[发明专利]一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法

说明书

本发明公开了一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法，属于烘焙食品加工领域。本发明采用不同形式的静磁场或交变磁场辅助冻藏的方式贮藏冷冻面团，可以提高冷冻面团中酵母的冷冻存活率，并达到改善冷冻面团制备的烘焙食品品质的效果，不仅能有效增大冷冻面团制成的面包的比容，减小面包芯的硬度，同时能有效改善面包表皮的梨肌现象。与常规冷冻相比可有效改良冷冻面团面筋网络结构，有助于保持面团原有品质，解决了现有技术中使用优质原材料、改变冻藏速率或使用食品添加剂可能存在的高成本和食品安全的问题。

技术领域

本发明涉及一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法，属于烘焙食品加工领域。

背景技术

冷冻面团，是指面包在生产过程中运用冷冻原理和技术，处理成品或半成品，使其在此阶段贮藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。而冷冻面团也凭借其标准化、方便化等诸多优越性，已经成为我国近几年快速发展起来的一个新兴产业。然而较传统面包，冷冻面团制成的面包拥有较差的感官和质构品质，表现为面团的产气和持气能力的降低。究其原因，即酵母活性的降低和面筋网络完整性的降低。

目前市场上大多通过三类方法改善冷冻面团的烘焙品质：(1)改进冷冻面团原辅料(选择较高抗冻性的酵母和强筋面粉)；(2)使用改良剂(亲水胶体、乳化剂、氧化剂和酶制剂等食品添加剂)(3)改善冷冻工艺(改变冷冻速率等)。这些方法面临着高成本或食品添加剂的隐患问题。因此，只有大力加强物理、化学、生物等综合保鲜技术的研究，为冷冻面团的贮藏品质开辟更安全有效的途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种长期冻藏冷冻面团的方法，通过磁场对面包中冰晶、酵母等作用，减小冻藏对冷冻面团品质的损伤，解决了现有技术中使用优质原材料、改变冻藏速率或使用食品添加剂可能存在的高成本和食品安全的问题，达到改善冷冻面团的烘焙品质的效果。

本发明的第一个目的是提供一种发酵面团的储藏方法，是将面团在1.0～5.0mT、0～50Hz、-10～30℃的环境下储藏。

在一种实施方式中，所述面团的质量为50～200g。

在一种实施方式中，所述面团经过手揉处理，获得排气和整圆后的面团。

在一种实施方式中，所述方法应用磁场低温试验箱对面团进行冷冻处理。

在一种实施方式中，所述磁场低温试验箱采用英都斯特(无锡)感应科技有限公司的磁场冷冻冻藏试验箱。

本发明的第二个目的是提供一种改良冷冻面团烘焙品质的方法，是采用磁场辅助冻藏的方法对冷冻面团进行处理，以改善冷冻面团烘焙品质，所述方法包括如下步骤：

(1)制备面团：称取500g高筋面粉、250～350g水、30～60g糖、4～8g盐和5～10g酵母，混合均匀后倒入搅拌机中搅拌，至面团能够拉出手套膜；

(2)切割面团，排气、整圆：将步骤(1)中搅拌好的面团切割为50-200g/个的小面团，并通过手揉进行排气和整圆；

(3)封装：将步骤(2)中制作好的小面团用保鲜膜包裹，装入自封袋中；

(4)磁场冻藏处理：将步骤(3)中密封好的小面团置于磁场低温试验箱中，采用磁场辅助冻藏的方式进行冻藏处理，每天定时检查磁场低温试验箱温度至少三次，并对低温试验箱进行通风换气处理。

在一种实施方式中，所述步骤(1)中原辅料在混合时，先将高筋面粉、糖、盐和酵母在碗中均匀混合，再向碗中一边加水一边搅拌，以保证原辅料混合均匀。

在一种实施方式中，所述步骤(1)中面团的搅拌是先15～20r/min慢速搅拌5min，再35～50r/min快速搅拌20min。

在一种实施方式中，所述步骤(4)贮藏期间磁场低温试验箱内控制温度为-20℃。