[发明专利]全麦大鲵银耳面配方及生产工艺

说明书

全麦大鲵银耳面配方，使用的原料包括面粉、大鲵、银耳、生姜、食盐、食用碱、鸡蛋清、燕麦粉、荞麦粉。生产工艺，包括面团熟化、面条成型、烘烤包装三道工序，面团熟化包括搅拌和面两个步骤；所述面条成型包括轧面、分切两个步骤。本发明不含漂白剂及防腐剂、增筋类添加剂，食用更加安全。本发明采用山区林间人工养殖的大鲵、椴木生产的银耳做主要辅料，具有无污染且营养更为全面特点。本发明口感更为细腻，具有大鲵的肉香和银耳芳香，营养含量更加丰富、口感独特、易于消化，增加了食用体验和营养吸收。本发明通过对工艺参数调控，使得面条细腻爽滑、富有弹性；避免了在煮制过程中出现熟烂、粘锅、汤底浑浊现象，保证了煮后面条完整性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是一种全麦大鲵银耳面配方及生产工艺。

背景技术

面条是利用面粉加上其它配料加水混合干燥而成的食物，制作中采取机器反复压制或手工擀揉、拉扯等方式，制成实心或空心的圆形、条形的长条成品。通过煮、炒、炸、烩等方式进行熟化，然后加上荤菜或素菜，搭配酸甜辣麻等各种调味品食用。由于面条制作简单、食用方便，是一种广受大众欢迎的食物。但是目前很多传统面条仅含有面粉，其存在营养成分相对单一的缺点，已经不能完全满足现代人对营养的需求。

大鲵，俗称娃娃鱼，是世界上现存两栖动物中最古老、最长寿的远古生物，有“水中活化石”“水中大熊猫”之称。大鲵全身都是宝，体内含有50多种天然活性物，含有丰富的金属硫蛋白（MT），大鲵脑部含有W-3和W-6型不饱和脂肪酸（DHA脑黄金），大鲵肉中含有18种氨基酸，其中8种是人体必需的，大鲵皮肤含有丰富的活性胶原蛋白，大鲵骨中含有钙、锌、铁、硒等微量元素。据《本草纲目》记载，大鲵具有增进食欲、补溢疗虚、黑发美容，对贫血、霍乱、痢疾、疟疾和癫痫等症状有明显治疗效果。目前人工养殖的大鲵已经在食品领域得到了广泛使用。银耳含有丰富的维生素B、多糖体、蛋白质及人体所需的铁、磷、钙、镁、硫等微量元素，蛋白质含量≥7.5%、总糖≥44%，银耳有滋阴补肾强精、润肺生津止咳、清热润肠益胃、补气和血强心、壮身补脑提神、嫩肤美容抑癌等功效，因此以非常高的营养价值及药用价值得到了广泛应用。

现有技术中，也有为了提高面条的营养性，采用大鲵作为辅材制作面条的技术。比如我国专利号：ZL200910043477.7、专利名称一种大鲵面条及其生产方法的专利，其采用大鲵蛋白粉和面粉为原料制备的面条，存在以下缺陷或不足：技术中大鲵表皮处理工艺粗糙，生产出来的面条存在明显的鱼腥味道，严重影响了消费者的消费体验；由于加工用大鲵规格偏大，表皮过于坚硬结实，表皮粉碎处理后，熬制出来的大鲵汤汁中存在无法咀嚼食用的表皮，影响了食用体验和营养吸收；还有就是上述方式加工的成品面条，虽然相较于普通面条有一定的营养性，但是只是采用了大鲵作为辅料，无法为人们提供更多的营养成分。最后就是，现有很多加工企业选择高筋粉（中筋粉）作为制作面条的主料，由于此类面粉中已经加入了漂白剂及防腐剂、增筋类添加剂等用来改善面粉筋度、延伸性、稳定性，上述原料对人体身体有害，特别是对儿童健康影响很大，因此无法有效保证食品安全。综上所述，提供一种兼具银耳、大鲵有效营养成分，加工后产品食用口感更好，能充分满足各类人群对各种营养元素的快速摄入，且能减少面条中添加剂对人体健康带来影响的大鲵银耳面配方及生产工艺显得尤为必要。

发明内容

为了克服现有技术中，加工的普通面条存在营养不全面，以及大鲵面条存在鱼腥味道、口感不好，加工方式粗糙，影响了食用体验和营养吸收，无法提供更多营养成分的弊端，本发明提供了一种采用大鲵汤、银耳汤和全麦面粉、食盐、食用碱等混合物为原料，通过多个步骤制备成的成品，具有大鲵的肉香和银耳芳香，营养含量丰富、口感独特、易于消化，且减少了成品中有害成分对人身体健康带来影响的全麦大鲵银耳面配方及生产工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：