[发明专利]蒸面筋生产方法

说明书

本发明公开了一种蒸面筋生产方法，包括以下步骤：第一步，和面；第二步，洗面；第三步，低温发酵：将第二步洗面得到的面筋低温发酵10 h～14h，发酵温度为20℃～25℃；第四步，分团；第五步，高温发酵；第六步，熟化、包装。本发明采用低温长时间发酵和高温快速发酵相结合的二次发酵工艺进行发酵，能够最大限度地保证面筋的强度、持气性和蓬松；同时由于低温发酵时间较长，在低温发酵过程中面筋可积累大量的酵母代谢产物，有效保证蒸面筋产品的风味；高温快速发酵有效保证面筋块的起发速度，使得产品具有蓬松柔软的口感。

技术领域

本发明涉及蒸面筋加工领域，尤其是涉及一种蒸面筋生产方法。

背景技术

蒸面筋是由面筋进行发酵醒发和熟化后得到的具有疏松多孔的植物性蛋白，其口感绵软Q弹有嚼劲，具有清新的香味，使用方法可做凉拌，也可热炒，营养丰富，蛋白质含量高，是近年来人们餐桌上一道不可多得的家常美食。传统食品工业起步较晚，散装食品的生产过程控制较为薄弱，导致市场上的蒸面筋品质良莠不齐。

发明内容

本发明目的在于提供一种蒸面筋生产方法，采用二次发酵工艺，不仅能够保证蒸面筋的风味和持气性，还能够保证蒸面筋的品质。

为实现上述目的，本发明采取下述技术方案：

本发明所述的蒸面筋生产方法，包括以下步骤：

第一步，和面

将小麦粉和水按100:60的重量份配比和面且和成光滑的面团，将面团醒发20～50min；其中面团醒发时间优选30min；

第二步，洗面

向第一步中醒发后的面团中加水洗面，对洗出的面筋继续洗面，共洗面四次，每次洗面的加水量依次减少，将第四次洗出的面筋分装称量入袋；洗面过程中洗出得到的淀粉浆存在凉皮浆液罐内备用，可充分利用面粉，避免浪费；

第三步，低温发酵

将第二步洗面得到的面筋低温发酵10 h～14h，发酵温度为20℃～25℃，发酵湿度为75%rH，发酵后得到呈流淌状的初发酵面筋；

第四步，分团

将第三步得到的初发酵面筋内添加适量的面粉和酵母粉，搅拌均匀后得到团状的面筋，将面筋分切成大小均匀的面筋块，并分装于发酵容器内；

其中，所述面粉的用量为初发酵面筋重量的8%～12%，优选10%，使流淌状的初发酵面筋加面后变成面筋团；

所述酵母粉的用量为初发酵面筋重量的0.4%～0.6%，优选0.5%，有效避免因酵母粉添加过多而发酸，还保证面筋的起发速度和蒸面筋产品的蓬松柔软度；

每块面筋块的表面积与其重量比为0.99～1.07cm²/kg，优选1.07cm²/kg，确保面筋块发酵完全，避免面筋发酵不完全或发酵时间较短；

第五步，高温发酵

将第四步分切后的面筋块分装到发酵容器内，然后于35℃下高温发酵1～2h，发酵湿度为75%rH，直至面筋起发至发酵容器的三分之二以上高度时停止发酵；

第六步，熟化、包装

将高温发酵后的面筋蒸制2h后得到熟化的蒸面筋，然后将熟化后的面筋冷却、包装入库。

优选地，所述第一步和第二步中所用到的水均为经过滤、沉淀处理后的深井水，杂质较少且富含矿物质和微量元素，有利于面筋抱团。