[发明专利]一种分析风干腊肉蛋白质及风味的方法

说明书

本发明公开了一种分析风干腊肉蛋白质及风味的方法，包括：腊肉制备；风味物质分析；肌浆蛋白的测定；测量SH和S‑S组水平；测定羰基含量；蛋白质表面疏水性(H0)的测定；肌浆蛋白的圆二色性(CD)光谱分析；统计分析。本发明的优点在于：从食品化学与计算数学学科结合角度阐明风干腊肉风味形成机理，为建立传统肉制品规模加工工程技术提供理论依据，对于促进传统产业升级改造、弘扬和发展传统产业具有十分重要的研究价值和潜在的社会经济价值。

技术领域

本发明涉及腊肉制作技术领域，特别涉及一种分析温度和离子强度对风干腊肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白及风味的方法。

背景技术

以腊肠腊肉为代表的腌腊肉制品是我国乃至世界最古老的传统肉制品之一。我国腊肉年产量达200多万吨以上，品种多并具有明显的地域风味特色，所以一直是肉类科学的重点研究对象，尤其是对腌腊风味形成机理的研究，成为近年来肉类研究领域中最前沿的热门课题。虽然国内外学者针对不同腊肉制品的研究深浅不一，而且尚有许多加工原理未能阐明，但众多学者的研究结果都表明，蛋白质在加工过程中可降解成大量游离氨基酸等物质，这些物质可转化成许多具有芳香风味的化合物。因此，研究蛋白质在腊肉制品加工过程中的变化与作用机制，对于深入了解腌腊肉制品生产过程中的各种变化机理，揭示脂类物质变化与风味形成之间的关系具有重要的意义。

腌腊肉在烘烤或晾晒的过程中，其缓冲体系的离子浓度不断发生变化，与温度作为二个重要因素进而互作影响蛋白质。

国内外研究现状

①腊味风味物质现状

我国腊肉分成许多种类，按风味可分为广式腊肉、湘式腊肉、川式腊肉、黔式腊肉等，按制作方式可分为自然晾晒风干腊肉和烤制腊肉，前者干燥时间长(10-15天)，后者腌制后直接高温(50-60℃)烘烤，干燥时间短(2-4天)，目前规模企业多采用烤制加工方式，而小企业或家庭制作常采用风干制作方式。有的品种还需要熏烤，根据烟熏过程中加热温度情况又可分为冷熏法和热熏法，其中广式腊肉作为南方特色腊肉，不经过烟熏处理。

腌腊肉制品存在许多风味前体物质。其中脂质和蛋白质水解是产生前体风味物质的主要来源。脂质是芳香族风味化合物(醛、酮、醇)的前体物质，蛋白质水解形成肽、游离氨基酸，并且会发生进一步的变化，对腊肉滋味和风味的形成产生了重要的影响，肉中的还原糖(主要是葡萄糖和核糖)与氨基酸、肽、蛋白质在常温或加热时发生美拉德反应，生成很多风味化合物，如酮、醛、呋喃、吡嗪、醇类等，赋予食品良好的风味。香辛料是广式腊肉生产中主要的添加物之一。它可以赋予产品特殊风味。脂质降解生成的化合物可能与氨基酸或美拉德反应的中间产物进行后续反应，生成风味化合物，它们对肉的整体芳香气味有贡献。

②腊味风味形成机制进展

在腌腊肉制品的加工过程中发生的生物化学变化决定了最终产品的风味。腌腊肉制品加工过程中乳酸菌降解糖类物质及其形成的酸化、微球菌降解硝酸盐和亚硝酸盐已经被广泛研究。近年来，加工过程中的蛋白降解也被深入研究，但是这些生物化学变化对风味形成的影响及其与风味物质的相互作用至今尚未明晰。腌腊肉制品的典型风味不仅取决于挥发性风味物质本身，而且还取决于挥发性风味物质与产品中其他组分的比例及其之间的相互作用。目前研究大都集中在甘油酯降解成游离脂肪酸、单甘酯和甘油二酯及加工过程中羰基化合物的变化，羰基化合物具有较低的阈值也对产品风味起着重要影响。蛋白质的降解产物，如一些小分子的肽和氨基酸，也被广泛研究。

发明内容

本发明针对现有技术的缺陷，提供了一种分析风干腊肉蛋白质及风味的方法，解决了现有技术中存在的缺陷。

为了实现以上发明目的，本发明采取的技术方案如下：

一种分析风干腊肉脂肪酶活性及风味的方法，包括以下步骤：

1、腊肉制备

肋条肉进行漂洗、腌制、扎绳、干燥、成品整理、包装。