[发明专利]一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法

权利要求书

1.一种基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，包括步骤：将高内相乳涂抹在海产品表面，进行空气油炸，得到空气油炸海产品。

2.根据权利要求1所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，包括步骤：

S1、原料预处理：将海产品取肉，洗净，得预处理海产品；

S2、高内相乳的制备：以质量浓度2％～4％的酪蛋白溶液为水相，以植物油或风味植物油为油相，在7000～10000rpm将水相与油相匀浆0.5～4min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述酪蛋白稳定的高内相乳总重量的75％～88％；所述风味植物油为风味油和植物油的混合油；

S3、空气油炸海产品：将步骤S2所述高内相乳均匀涂抹在步骤S1所述预处理海产品表面，160℃～200℃空气油炸10～20min，得到空气油炸海产品；其中，所述高内相乳和预处理海产品的重量比为1:50～3:40。

3.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，步骤S1所述海产品为鱿鱼、鲍鱼或小黄鱼。

4.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，步骤S2所述酪蛋白溶液的质量浓度为3％。

5.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，步骤S2所述酪蛋白溶液的制备方法为：将干酪素置于水中，搅拌1～3h后调节pH至10～12，继续搅拌至干酪素溶解；调节pH稳定至6，得酪蛋白溶液。

6.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，步骤S2所述植物油为大豆油、玉米油。

7.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，步骤S2所述风味植物油为大豆油与孜然油的混合油，所述所述风味植物油中孜然油的重量百分含量为3～30％，余量为大豆油。

8.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，步骤S2所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％。

9.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，步骤S2所述匀浆条件为：转速8000rpm，2.5min。

10.根据权利要求2所述基于固定化油脂空气油炸海产品的方法，其特征在于，包括步骤：

S1、原料预处理：将鱿鱼去头、去内脏，洗净，取鱿鱼肉切成直径为4cm的圆片，将圆片表面切成网格状，得预处理鱿鱼；

S2、高内相乳的制备：

将1.5g干酪素置于50g水中，磁力搅拌1h，使用质量分数50％氢氧化钾溶液调节pH至11，继续搅拌1h至干酪素溶解；使用盐酸调节pH至6，得酪蛋白溶液，作为水相；

在8000rpm将水相与油相匀浆2.5min，得到酪蛋白稳定的高内相乳；其中，所述油相的重量占所述蛋白稳定的高内相乳总重量的80％；所述油相为大豆油和孜然油组成的混合油，所述油相中孜然油的重量百分含量是20％，余量为大豆油；

S3、空气油炸鱿鱼：将步骤S2所述高内相乳0.5g均匀涂抹至10g步骤S1所述预处理鱿鱼表面，使用空气炸锅180℃空气油炸15min，得到空气油炸鱿鱼制品。