[发明专利]一种脆肉鲩鱼干的加工工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：S1.将脆肉鲩鱼进行预处理；S2.将步骤S1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用含盐酸小檗碱的醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置，将脆肉鲩鱼浸泡于5～10wt％的重组酵母水溶液中进行发酵；S3.将步骤S2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为20～30kHz，功率为200～600W的超声波里进行处理，同时采用温度维持为30～38℃的盐渍液进行腌制；S4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，风干，然后烘烤，制得脆肉鲩鱼干。本发明制作工艺简单，不易染菌，风味佳，脆肉鲩鱼干保存时间长，利用本发明的加工工艺可大程度降低脆肉鲩鱼干脂质氧化等现象。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种脆肉鲩鱼干的加工工艺。

背景技术

脆肉鲩鱼原产于广东省中山市长江水库，是将草鱼长时间饲喂蚕豆所获得的一种水产品，因其肉质结实、清爽、脆口而得名。研究发现，脆肉鲩的各营养成分组成和特点相比脆化前有明显变化，其中肌肉粗蛋白质、粗脂肪、钙、铁的含量相比脆化前高，总糖和水分含量则低于普通草鱼。与此同时，脆肉鲩的胶原蛋白含量也显著提高，这和鱼肉的硬度增加与脆爽口感是有直接关系的。

目前脆肉鲩鱼主要以鲜活的方式进行销售，潘子强等研究了脆肉鲩鱼片在冷藏条件下的特定腐败菌分析，结果得出脆肉鲩鱼在冷藏条件下的特定腐败菌是假单胞菌，因此脆肉鲩鱼的保鲜技术应以抑制假单胞杆菌为主；关熔等通过对脆肉鲩鱼片贮藏过程的pH、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究，得出最佳盐处理工艺条件。随着市场上对于脆肉鲩鱼的需求量日益增大，单一的销售方式制约了脆肉鲩鱼产业的发展，目前关于脆肉鲩鱼的深加工技术还少有报道。

脆肉鲩鱼干是脆肉鲩鱼的一种重要加工产品，脆肉鲩鱼干的基本生产工艺：杀鱼、去磷、去内脏、切块、清洗、盐渍、上架和干燥等。盐渍和干燥的是生产过程中重要的两个工序，盐渍的主要目的是使盐分进入鱼肉之中同时改变水分含量，以增加产品风味；干燥的主要目的是使鱼的水分失去和产生新的风味，便于长期贮藏。但是目前盐渍和干燥时间长，存在易受污染、含盐量高等缺点，难以适应食品质量安全体系的需求。

中国专利CN106819954A公开了一种草鱼干及其制作方法，其制作材料包括草鱼、白酒、低钠盐、酱油，将洗干净的草鱼清洗、浸泡，晾晒2-3天，冷藏食用，该发明制备的鱼干口感厚实，味道足，制作过程简单，但是该发明鱼干处理技术贮藏时间较短，制作过程中容易染菌，且该鱼干容易产生脂质氧化等现象，造成鱼干的风味和品质的下降，因此，还有改善的空间。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，制作工艺简单，不易染菌，风味佳，脆肉鲩鱼干保存时间长，利用本发明的加工工艺可大程度降低脆肉鲩鱼干脂质氧化等现象。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：

S1.将脆肉鲩鱼进行预处理；

S2.将步骤S1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用盐酸小檗碱醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置，将脆肉鲩鱼浸泡于5～10wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，发酵时间为2～3h；

S3.将步骤S2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为20～30kHz，功率为200～600W的超声波里进行处理，同时采用温度维持为30～38℃的盐渍液进行腌制；

S4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，在温度为30～50℃条件风干4～8h，然后在温度为120～180℃烘烤20～30min，制得脆肉鲩鱼干。

优选地，所述步骤S2中盐酸小檗碱醇溶液为含2～5wt％盐酸小檗碱的醇溶液。

优选地，所述步骤S2中涂抹盐酸小檗碱醇溶液结束后静置1～3天。