[发明专利]一种崇明米酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种崇明米酒的制备方法，其特征在于，将崇明糯米除杂、清洗干净，加入水浸泡后，将水沥干，备用；将沥干后的糯米，用纱布包裹，蒸煮，冷却至室温；将蒸煮后的糯米，添加酒曲，搅拌均匀，搭窝，糖化；将糖化后的糯米发酵；将得到的米酒用纱布过滤，在下灭菌，最后得到崇明米酒。本发明所得的崇明米酒既保留了糯米原有的风味和营养，又具有酒味清香、酒液透亮、软绵醇厚等特点，且生产设备简单，易于实现工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种崇明米酒的制备方法，具体涉及食品加工技术领域。

背景技术

米酒又名酒酿、甜酒，常以糯米为原料，经过浸泡、蒸煮、冲淋、拌曲、糖化和发酵等工艺所得的一类低度酒类饮品。糯米经过微生物发酵制成米酒后酸甜可口、风味独特、口感醇厚，不仅改变了糯米的营养结构，更容易被人体吸收，而且具有特殊的功效，如：有效刺激消化腺的分泌、养胃和舒筋活血等。

我国地域辽阔，不同地区的米酒的酿酒原料、水质和环境等不同，采用的酿造工艺也不同。因此，我国米酒种类繁多，而且品质参差不齐。崇明岛是长江三角洲的冲积岛屿，中国第三大岛屿。随着国家对崇明岛开发力度的不断加大，崇明岛上的一些传统特产也逐渐为大众所熟知。崇明米酒是崇明岛先辈们留传下来的极具地方特色的传统发酵饮品，且深受青睐，其中早餐饮用米酒已经成为众多崇明人的日常饮食习惯。随着人们健康意识的提高以及我国酿酒业“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”方针的贯彻，崇明米酒具有广阔的市场前景。但长期以来，崇明米酒依靠传统经验进行家庭作坊式生产，没有具体的工艺参数以及质量控制标准，导致产品口感不协调、质量不稳定。因此，通过研究确定崇明米酒的生产工艺参数，是提升米酒品质、振兴米酒产业、促进崇明米酒工业化、标准化生产的基础，有助于推动地方传统饮品向现代化加工业发展，符合国家和上海地区社会发展要求，为促进崇明世界级生态岛建设及国内外知名的绿色优质特色农副产品生产和供应基地建设添砖加瓦。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种崇明米酒的制备方法，明确工艺参数。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种崇明米酒的制备方法，其特征在于，包括：

步骤1)：将崇明糯米除杂、清洗干净，加入等体积的水浸泡3h后，将水沥干，备用；

步骤2)：将步骤1)沥干后的糯米，用3层纱布包裹，蒸煮30min，冷却至室温；

步骤3)：在步骤2)得到的蒸煮后的糯米中添加酒曲，添加量为干糯米质量的0.4-1.2％，搅拌均匀后搭窝，在28℃下糖化12-48h；

步骤4)：将步骤3)糖化后的糯米，按糯米与水的比例为1g：(0.5～2.5)mL调整米水比，在24-32℃下发酵24-72h；

步骤5)：将步骤4)得到的米酒用4层纱布过滤，在72-100℃下灭菌5～15min，最后得到崇明米酒。

优选地，所述的步骤3)中酒曲的添加量为干糯米质量的0.7％。

优选地，所述的步骤3)中的糖化时间为36h。

优选地，所述的步骤4)中的米水比为1g：0.93mL。

优选地，所述的步骤4)中的发酵温度为28℃，发酵时间为47h。

优选地，所述的步骤5)中灭菌的条件为：在85℃下灭菌10min。

优选地，所述糖化的时间、酒曲添加量、发酵的温度、米水比、发酵时间，这5个自变量因素分别定义为A、B、C、D、E，每个因素取低水平“-1”和高水平“1”，另外设置3个虚拟列，设计实验次数N＝12的Plackett-Burman实验，以感官评价为响应值Y，设计Plackett-Burman分析试验对实验条件进行优化。