[发明专利]一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法

权利要求书

1.一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆研磨成豆粉并按1：3(w/v)的比例用正己烷对豆粉进行3次脱脂，脱脂后在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2MNaOH调节pH至8.5，并在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2M HCl调节pH至4.5，然后在6000×g下离心15min，弃去上清液，将沉淀物溶于蒸馏水中，用2M NaOH中和pH至7.0，用蒸馏水在4℃透析24h，然后于-40℃预冻后冻干，研磨得到大豆分离蛋白粉末备用；(2)将68-69.5％(w/w)的蒸馏水，0.5-2％(w/w)的食盐混合均匀置于搅拌机中，向搅拌机中加入20-24％(w/w)的大豆分离蛋白混合10min，得到的大豆蛋白-水-食盐混合物在搅拌机中保持30min进行预湿润。向大豆蛋白-水-盐混合物中加入6-10％(w/w)的面筋粉，继续搅拌15min初步得到大豆分离蛋白-面筋-水-食盐混合物备用。(3)将准备好的混合物放入机器中进行挤压剪切加工，设置加热温度为95℃-125℃，缸内处理时间为15-45min，旋转速度为10-50rpm，得到素肉产品。

2.根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于：蒸馏水的最优添加量为69％，食盐的最优添加量为1％。

3.根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于：大豆分离蛋白的最优添加量为23％，面筋粉的最优添加量为7％。

4.根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于：机器最优加热温度为120℃，缸内最优处理时间为30min，最优转速为20rpm。