[发明专利]一种减少产气漏汁的腐乳制备方法

说明书

本发明公开了一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，解决了现有的腐乳制备过程中容易滋生有害菌从而引起腐乳的产气漏汁率高的技术问题，本发明包括制备腐乳发酵用母菌种并进行深冻保藏，点浆所用酸水的制备是将腐乳压榨过程中流出的黄泔水通过乳酸菌扩培液发酵，再作灭菌处理。本发明具有产气漏汁率低、氨基酸等营养成分较高，质量较好等优点。

技术领域

本发明涉及腐乳制备技术领域，具体涉及一种减少产气漏汁的腐乳制备方法。

背景技术

腐乳作为一种发酵食品，是中国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受消费者的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。近年来腐乳的生产自动化水平虽有提升，但腐乳作为传统发酵调味食品，固态开放式制曲、发酵，多种微生物（毛霉和环境微生物）协同作用，分泌多样化酶系并形成腐乳的色、香、味过程的同时，也给腐乳的生产带来了一些质量问题。因生产环节容易污染杂菌，产品不灭菌，在贮藏和流通期间经常发生因微生物产气而发生的涨罐、漏汁问题。这样不仅影响了腐乳产品的外观质量，而且腐乳产品不添加防腐剂和杀菌处理，产气微生物在货架期仍会继续作用，使得产品的货架期缩短，给企业造成了巨大的经济损失。研究发现产气微生物多为芽孢杆菌等有害菌，其滋生的有害物质对消费者的身体健康也会产生危害。

目前减少腐乳产气漏汁的方法主要有以下几种，但是都存在缺点，具体如下：

（1）选育耐受性、抑菌能力强的菌种，并在发酵前期降低品温从而降低生产环节杂菌的污染来降低异常。

缺点是：菌种选育较为复杂，耗时长，技术要求较高，小企业技术难以达到。降低发酵前期品温（发酵过程中，原料内部的温度），毛霉生长延缓，培养时间变长，蛋白质水解酶系中酞酰酪氨酸酶产生越多，释出的酪氨酸越多，腐乳更容易产生白点问题。

（2）使用乳酸菌/醋酸菌制备腐乳点浆酸水，人工赋予了稍微明确的菌群，使得点浆引入的杂菌降低。

缺点是：虽赋予了稍微明确的菌群，但并非腐乳发酵的优势菌，酸水质量良莠不齐，也不稳定。生产后剩下的部分酸水会作为下一批的种源，循环数批，再换种源。然而酸浆水放置过久后空气中的杂菌极易滋生，进而引发污染。

（３）通过防腐剂来抑制产气菌，进而降低异常。

缺点：添加防腐剂抑菌。然而防腐剂对身体会产生不利影响。

（４）热处理，发酵结束后通过杀菌/灭酶，中止腐乳的发酵。

热杀菌有损产品原有的品质。冷杀菌，如脉冲电磁场、超高静压、脉冲电场术、超声波等杀菌技术，但是这些技术在腐乳中的应用尚不成熟。

因此，有必要开发新的减少产气漏汁的腐乳制备方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：现有的腐乳制备过程中容易滋生有害菌从而引起腐乳的产气漏汁率高。

本发明通过下述技术方案实现：

一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，采用腐乳发酵菌试管菌种制备母菌种并进行深冻保藏。

本发明考虑到现有腐乳发酵时，多采用毛霉菌纯培养物发酵，培养物的获得比较繁琐，按照传统的方法，用斜面试管作为母种接种培养制备二级液体种，再扩大至三级菌种后制备成菌液/孢子液，投入生产。且试管每 3 个月需传代活化，繁琐且更易污染。

本发明将制备出的母菌种进行深冻保藏，在生产时，直接取出保藏的母菌种进行使用，减少了斜面菌种的制备和将斜面菌种接种到液体培养基上的步骤，可减少多次传代和转接菌种产生的染菌问题，且简化了生产方法。

本发明优选一种减少产气漏汁的腐乳制备方法，点浆所用酸水的制备是将腐乳压榨过程中流出的黄泔水通过乳酸菌扩培液发酵，再作灭菌处理。