[发明专利]一种基于多菌共酵技术改善发酵果蔬风味的方法

说明书

本发明公开了一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)J68，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.20193。本发明还公开了一种利用植物乳杆菌J68和戊糖片球菌C53改善发酵果蔬风味品质的方法，包括步骤：将植物乳杆菌J68菌液和戊糖片球菌C53菌液接种在果蔬发酵体系中进行发酵，所述发酵体系的液体中植物乳杆菌J68和戊糖片球菌C53的菌株终浓度均为10⁶～10⁸CFU/mL。使用本发明所述方法制备酸菜，能够显著提高总酸和乳酸的含量，提高酸菜中氨基酸的含量，改善酸菜的风味和滋味。

技术领域

本发明涉及微生物发酵剂技术领域，具体涉及植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)共酵在改善发酵果蔬风味品质的应用。

背景技术

酸菜是一种在东北地区非常受欢迎的发酵食品。在冬季，基本上每家每户都会大量的腌制酸菜，大多都是采用传统的腌制方式，首先将白菜和盐叠放进酸菜缸中，加水没过白菜，然后密封或者用石头压住，一个月之后发酵完成。目前，市售酸菜主要出自小作坊，采用传统工艺腌制而成，产品酸咸十足。但是产品品质不稳定，易发生腐败等。

接种发酵能够提高产品的品质稳定性，缩短发酵周期。乳酸菌作为发酵蔬菜中的优势菌，常常被作为发酵剂，应用于发酵制品的工艺改进和品质改良。酸菜发酵是多种微生物相互作用的结果。目前，单菌株接种发酵常常被用于酸菜的品质控制，但单菌株发酵酸菜的风味品质不及自然发酵浓郁。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用植物乳杆菌和戊糖片球菌共酵改善发酵果蔬风味品质的方法。

为达到上述目的，本发明提供了一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)J68，保藏号为CGMCC No.20193，于2020年07月06日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

本发明还提供了一种戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)C53，保藏号为CGMCC No.20192，于2020年07月06日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

所述植物乳杆菌J68与戊糖片球菌C53分离自酸菜样品，采用细菌通用引物27F/1492R进行16S rDNA序列鉴定，为植物乳杆菌和戊糖片球菌。

本发明同时提供了所述植物乳杆菌J68和戊糖片球菌C53在改善发酵果蔬风味品质中的应用。

优选方式下，所述发酵果蔬为以白菜为原料发酵所得的酸菜；所述改善发酵果蔬风味包括，增加发酵果蔬中氨基酸的含量、增加有机酸的含量，和增加挥发性风味物质的含量；所述挥发性风味物质为酯类、醛类、烃类和腈类化合物，所述有机酸为酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸。

一种利用植物乳杆菌J68和戊糖片球菌C53改善发酵果蔬风味品质的方法，包括步骤：