[发明专利]一种发酵型无花果果醋的制备方法在审
| 申请号： | 202010934521.X | 申请日： | 2020-09-08 |
| 公开（公告）号： | CN112094725A | 公开（公告）日： | 2020-12-18 |
| 发明（设计）人： | 王建刚;姜颖;李增绪;杨萌 | 申请（专利权）人： | 山东药品食品职业学院 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 烟台智宇知识产权事务所(特殊普通合伙) 37230 | 代理人： | 李彬 |
| 地址： | 264210 山东省威*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 发酵 无花果 制备 方法 | ||
1.一种发酵型无花果果醋的制备方法，包括酒精发酵和醋酸发酵步骤，其特征在于：所述酒精发酵之前还包括一高温灭酶步骤,高温灭菌后添加果胶酶对果胶进行酶解。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型无花果果醋的制备方法，其特征在于：添加果胶酶时，根据目标酒精度对糖含量进行调整。
3.根据权利要求2所述的一种发酵型无花果果醋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)预处理，将无花果适度破碎，以满足发酵时能被充分浸提的条件；
(2)高温灭酶，通过高温使原有酶失活；
(3)调整糖分添加果胶酶，根据目标酒精度调整糖度后添加果胶酶酶解；
(4)酒精发酵，添加活化后的活性干酵母，保持25～30℃的发酵温度进行发酵，直至酒精度不再升高；
(5)汁渣分离，将汁渣分离，获得酒精发酵液；
(6)醋酸发酵，向酒精发酵液中添加醋酸菌发酵剂并控制发酵温度进行醋酸发酵，所述醋酸菌发酵剂为活化的醋酸菌；
(7)陈酿和后续处理，发酵完成后进行陈酿和后续处理获得成品无花果醋。
4.根据权利要求3所述的一种发酵型无花果果醋的制备方法，其特征在于：所述后续处理包括陈酿完成后的过滤、理化指标检验、灭菌、装瓶、卫生指标检验中的部分或全部。
5.根据权利要求3所述的一种发酵型无花果果醋的制备方法，其特征在于：将所述酒精发酵后酒精发酵液的酒精度(A)、醋酸发酵过程中醋酸菌发酵剂接种量(B)和醋酸发酵的发酵温度(C)三项发酵条件作为考察因素，将无花果醋的感官评价分(Y)作为响应值，通过响应面分析法获得最佳感官评价的上述发酵条件。
6.根据权利要求5所述的一种发酵型无花果果醋的制备方法，其特征在于：所述感官评价分通过对无花果醋的色泽、体态、香气和滋味作为评价项目进行评价。
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