[发明专利]一种功能饮用型黑麦风味发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种功能饮用型黑麦风味发酵乳，其特征在于，按质量百分数计，由80.0％～86.0％鲜牛奶、6.0％～8.0％蔗糖、0.8％～1.8％浓缩乳清蛋白、3.0％～6.0％黑麦浓缩汁发酵液、0.4％～0.8％复配增稠剂、3.4％～4.8％水组成；

所述复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶1.5～3.0份，柑橘纤维1.5～2.5份，刺槐豆胶1.0～2.5份；

所述黑麦浓缩汁发酵液的制备方法，包括以下步骤：

S1、将干麦芽加入水中浸泡，沥干后取出；

S2、将步骤S1中沥干后的麦芽在温度48～52℃下进行蛋白质分解，维持30～40min；

S3、将步骤S2中经过蛋白质分解后的麦芽升温至65～68℃，进行20～30min的糖化，然后加热至160～180℃，随后在200～210℃下保持20～30min，再加热至220～230℃保持10～20min，自然冷却后得到黑麦芽；

S4、将步骤S3中得到的黑麦芽破碎后加入糖化酶，每克黑麦芽中加入80～100U糖化酶，然后升温至60～65℃后保温20～30min，完成糖化后过滤得到麦汁原液，将麦汁原液真空浓缩后得到黑麦浓缩汁；

S5、将步骤S4中得到的黑麦浓缩汁煮沸，在温度90±5℃下杀菌10～20min，然后降温至30～37℃，得到杀菌混合液；

S6、在步骤S5中所得杀菌混合液中接种乳酸菌和酵母菌，在温度32±1℃，pH为4.8～5.2条件下发酵10～14小时，得到黑麦浓缩汁发酵液；

所述乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌中的两种或两种以上；

所述酵母菌为酿酒酵母；

所述的一种功能饮用型黑麦风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

A、称取各组分备用；

B、将步骤A中称取的鲜牛奶升温至50～60℃，加入浓缩乳清蛋白、蔗糖、复配增稠剂搅拌混合，得到混合液Ⅰ；

C、将步骤B所得混合液Ⅰ在温度60～65℃、压力20±2MPa条件下进行均质，得到均质混合液；

D、将步骤C所得均质混合液在温度95±3℃下杀菌5～10min，然后降温至30±1℃，得到发酵乳基料；

E、将步骤D所得发酵乳基料与黑麦浓缩汁发酵液混合，得到混合发酵基料，将混合发酵基料在温度为30±1℃的条件下发酵，至pH为4.6～4.8结束发酵，得到混合发酵乳；

F、将步骤E所得混合发酵乳在温度15～20℃、压力5～20MPa条件下进行均质，制得所述功能饮用型黑麦风味发酵乳。

2.根据权利要求1所述的一种功能饮用型黑麦风味发酵乳，其特征在于，按质量百分数计，由82.0％鲜牛奶，7.0％蔗糖，1.2％浓缩乳清蛋白，4.5％黑麦浓缩汁发酵液，0.5％复配增稠剂，4.8％水组成；

所述复配增稠剂由以下重量份的组分组成：果胶2.0份，柑橘纤维1.5份，刺槐豆胶1.5份。

3.根据权利要求1所述的一种功能饮用型黑麦风味发酵乳，其特征在于，所述步骤S4中还包括黑麦芽破碎后加入糖化促进剂；

所述糖化促进剂由质量比为(1.5～2)：2的食用磷酸、海藻酸钠组成。

4.根据权利要求3所述的一种功能饮用型黑麦风味发酵乳，其特征在于，所述糖化促进剂的添加量为每吨黑麦芽中加入10～30g糖化促进剂。

5.根据权利要求1所述的一种功能饮用型黑麦风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤E中结束发酵后，向每吨混合发酵乳中加入0.01～0.05kg啤酒香精。