[发明专利]高拉伸强度薯类鲜湿粉条及其制备方法

说明书

本发明提供一种高拉伸强度薯类鲜湿粉条及其制备方法。本发明通过向薯类淀粉中添加多糖微凝胶、蛋白微凝胶、多糖‑蛋白复合微凝胶来提高薯类鲜湿粉条的拉伸强度及耐煮性，克服了传统粉条需要添加明矾来提高其耐煮性及品质的缺陷，具有拉伸强度高、煮断时间长的特点，满足了消费者对健康饮食的需求。本发明提供的薯类鲜湿粉条的制备方法操作简单，生产效率高，成本低，易于工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种高拉伸强度薯类鲜湿粉条及其制备方法。

背景技术

马铃薯、甘薯、木薯等薯类作物作为我国粮食结构的重要组成部分，对我国的粮食安全具有重要意义。淀粉是薯类干物质中含量最高的成分，约占其干重的50-80％，在食品工业中主要被用于制作粉条等产品。由于纯薯类粉条易断条、不耐煮、蒸煮损失大，在传统制作工艺中常添加明矾来提高其蒸煮品质。然而，明矾往往被过量添加，从而导致粉条中铝超标，不利于人体健康，易损害中枢神经系统、导致老年痴呆等疾病，已引起人们的广泛关注。因此，明矾已成为制约薯类粉条产业健康发展的瓶颈问题。

近年来，随着人们生活节奏的加快和健康意识的提高，鲜湿粉条因其口感更细腻爽滑，食用更方便快捷而受到人们青睐，成为未来粉条产业的发展方向。然而，易断条、不耐煮是干粉条、鲜湿粉条等食品中存在的共性关键技术问题，且鲜湿粉条等由于含水量高，明矾在其中的添加量更大。因此，研发具有良好劲道感和耐煮性的无明矾薯类鲜湿粉条成为当务之急。开发无明矾高拉伸强度薯类鲜湿粉条产品并建立其制备方法，对于促进我国薯类加工业的可持续发展，保障我国粮食安全和改善我国居民膳食营养具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种高拉伸强度薯类鲜湿粉条及其制备方法。

为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一种高拉伸强度薯类鲜湿粉条，包括如下重量份的成分制备而成：薯类淀粉55-85份、多糖微凝胶5-15份、食盐0-1份和水；其中水与其余成分的重量比为60-100:100。

优选地，包括如下重量份的成分制备而成：薯类淀粉65-75份、多糖微凝胶10-15份、食盐0-0.5份和水；其中水与其余成分的重量比为70-90:100。

本发明中，所述薯类选自马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋类等中的至少一种；优选马铃薯、甘薯、木薯中的至少一种。

本发明中，所述多糖微凝胶的制备方法包括：将多糖与水按g:mL＝1:15-30的比例混匀，在转速为50-150r/min的条件下常温搅拌8-24h后，即得多糖微凝胶；优选地，将多糖与水按g:mL＝1:15-25的比例混匀，在转速为80-110r/min的条件下常温搅拌8-24h后，即得多糖微凝胶。

本发明中，所述多糖选自海藻酸钠、黄原胶、壳聚糖、瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素、马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶等中的至少一种；优选海藻酸钠、黄原胶、壳聚糖中的至少一种。

第二方面，本发明提供所述薯类鲜湿粉条的制备方法，包括以下步骤：

1)先取5％-10％的薯类淀粉，加入其质量5-15倍的温度为50-80℃的水调成粉浆，然后在温度为90-100℃的水浴中搅拌成淀粉糊；

2)配制多糖微凝胶；

3)待步骤1)中所得淀粉糊降温至40-60℃，与多糖微凝胶、食盐和剩余薯类淀粉混合，形成均匀光滑的淀粉粉团；

4)将步骤3)所得淀粉粉团放入粉条机内，经过挤压成型，在沸水中煮制0.5-3min后，捞出放入冷水中冷却，然后在0-4℃冷藏24-48h，即得薯类鲜湿粉条成品。