[发明专利]一种冷冻鲜核桃的制备方法

说明书

本申请涉及食品保鲜领域，具体公开了一种冷冻鲜核桃的制备方法，其制备方法为：S1.选果：采摘九成熟的核桃青果，去除未成熟果与坏果，得到待处理的核桃青果；S2.去青皮：将S1中得到的待处理核桃青果脱青皮、清洗至表面无青皮残留，得到脱青皮鲜核桃；S3.保鲜液处理；将S2中得到的脱青皮鲜核桃在保鲜液中浸泡3‑5min；S4.冷冻：将脱青皮鲜核桃在温度为（‑12）‑（‑3）℃的条件下贮藏，得到冷冻后的脱青皮鲜核桃；其中保鲜液按重量份计包括：壳聚糖0.15‑0.25份、纳他霉素0.4‑0.6份、丙酸钙1.2‑1.5份，水16‑20份。本申请制得的冷冻鲜核桃备具有较长的保鲜期。

技术领域

本申请涉及食品保鲜领域，更具体地说，它涉及一种冷冻鲜核桃的制备方法。

背景技术

随着全民营养健康意识的不断提高，核桃因其不饱和脂肪酸含量高、抗衰老、健脑等保健功能越来越受到人们的喜爱，与干核桃相比，鲜核桃除了口感脆嫩和风味独特以外，其抗氧化能力也显著优于干核桃，与抗氧化相关的总酚含量以及相关酶活性等指标均显著高于干核桃，深受广大消费者喜爱，鲜核桃的市场需求与价格迅速攀升，鲜核桃含水量高，生理代谢活动旺盛，贮藏过程中易出现腐烂霉变、失水发芽、油脂成分酸败等现象，保鲜问题已成为制约鲜核桃产业发展的瓶颈问题之一。

对青皮核桃进行保鲜，青皮核桃仁没有经过任何加工工艺和风干过程，很好地保持了核桃原有的营养成分，但是核桃青皮内富含多酚类物质，稍遇碰撞或摩擦即发生褐变，贮藏后期还易引起腐烂发霉，青皮核桃保鲜对无损采摘要求很高，提高了生产上操作的难度，增加了采收成本，同时占用了更多的贮藏空间，提高了贮藏成本，青皮核桃销售时，相应的运输成本也会相应增加，同时带皮销售也会给消费者带来一定的不便，并造成了环境污染。

对去青皮核桃进行保鲜，可极大降低采摘要求，节约采摘成本，棍棒打落的果实也可以脱除青皮后进行保鲜，去青皮核桃作为非呼吸跃变型果实，呼吸强度低，不存在营养回流到青皮的情况，鲜核桃去青皮后进行保鲜，不存在青皮磕碰导致的褐变问题，对分级设备要求低，更容易进行商品化的生产操作。去青皮核桃销售时，可在贮藏前集中脱除青皮，除了降低贮藏成本和运输成本、减轻污染外，还有利于青皮的集中加工利用，提高废弃物利用程度。

用传统的保鲜剂处理、气调处理和辐照处理等方式对去青皮核桃进行处理然后进行低温冷藏，可以有效的延长去青皮核桃的保鲜期，但是去青皮核桃在低温冷藏后期易发生种壳表面发黏发霉等问题。

发明内容

为了延长鲜核桃的保鲜期，本申请提供一种冷冻鲜核桃的制备方法。

第一方面，本申请提供一种冷冻鲜核桃的制备方法，采用如下的技术方案：

一种冷冻鲜核桃的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.选果：采摘九成熟的核桃青果，去除未成熟果与坏果，得到待处理的核桃青果；

S2.去青皮：将S1中得到的待处理核桃青果脱青皮、清洗至表面无青皮残留，得到脱青皮鲜核桃；

S3.保鲜液处理；将S2中得到的脱青皮鲜核桃在保鲜液中浸泡3-5min；

S4.冷冻：将脱青皮鲜核桃在温度为(-12)-(-3)℃的条件下贮藏，得到冷冻后的脱青皮鲜核桃；

S3中的保鲜液按重量份计包括：壳聚糖0.15-0.25份、纳他霉素0.4-0.6份、丙酸钙1.2-1.5份，水16-20份。

通过采用上述技术方案，由于采用保鲜剂处理与冷冻储藏的双重保鲜方法，因此，获得延长鲜核桃保鲜期的效果。

当核桃青果成熟度为九成熟时，果面颜色开始转黄，青皮有少量裂缝，此时采收，核仁香味浓郁清香，且核仁的含水量在28％～35％，种皮颜色浅亮黄色，在后续贮藏期能满足种皮易剥离的需求，将核桃青果的青皮去掉，可极大降低采摘要求，节约采摘成本，且方便消费者食用。