[发明专利]一种制备酸奶的菌酶协同发酵剂

说明书

本发明公开了一种制备酸奶的菌酶协同发酵剂，该菌酶协同发酵剂包括脱脂乳、复合乳酸菌和复合酶制剂，所述的复合乳酸菌由德氏乳杆菌保加利亚亚种LSR‑L‑L₁、德氏乳杆菌保加利亚亚种LSR‑L‑L₂、嗜热链球菌LSR‑Q‑G₁和嗜热链球菌LSR‑Q‑G₂组成，所述的复合酶制剂由中性蛋白酶和乳糖酶组成，该发酵剂的制作方法包括下述工艺步骤：（1）调配原料乳；（2）制备复合乳酸菌；（3）添加复合酶制剂；（4）在原料乳中添加复合乳酸菌，于40‑42℃条件下发酵4‑6h，滴定酸度达90‑100°T时终止发酵，4‑6℃冷藏即得酸奶发酵剂。本发明具有在制备发酵剂时无需经多次扩培、性能稳定、活力较高等有益效果。

技术领域

本发明涉及一种制备酸奶的菌酶协同发酵剂，属于食品发酵工程技术领域。

背景技术

酸奶发酵剂是指为制作酸奶而调制的特定的微生物培养物，是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素之一。用于酸奶生产的菌种众多，世界上几乎各地都有自己独特的发酵乳制品，目前工业化生产的乳酸菌菌种大约有几十种，我国酸奶发酵剂大部分都由嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus bulgaricus）的单一或混合菌种构成。根据酸奶发酵剂的起源到目前酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况，可将发酵剂主要分为三种类型，即液体发酵剂、冷冻发酵剂和干燥发酵剂三种。液体发酵剂是指以液体发酵增殖培养后保存而成的发酵剂，其具有制作工艺简单、菌种可反复多次使用、成本低廉等优点，小生产厂家均可自行调制，极大的扩充了酸奶生产领域。但液体发酵剂的制备需经多次扩培，生产周期较长，菌体在多次传代中容易出现比例失调、噬菌体污染、性状衰退等一系列问题。冷冻发酵剂是指乳酸菌经液体增殖培养、富集浓缩后，添加保护介质冷冻保藏（深度冷藏：-80至-30℃；超低温冷藏：-196℃）制备的发酵剂。干燥发酵剂是指乳酸菌经液体增殖培养、富集浓缩后，添加保护介质干燥（喷雾干燥、冷冻干燥）制成的发酵剂。冷冻发酵剂、干燥发酵剂的制备对设施设备、专业人员要求均较高，且生产成本高昂，几乎占据产品一半以上生产成本。因此，以企业自有专利菌株作为发酵菌株，创制一种无需经多次扩培、性能稳定、活力高的具有自主知识产权的酸奶发酵剂，来提高我国乳制品生产企业的国际竞争力和核心竞争力具有极其重要的意义。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种制备酸奶的菌酶协同发酵剂，使酶解过程与发酵过程同步进行，同步酶解发酵过程中水解产生的活性多肽、还原糖，使它们能够立即被乳酸菌利用，促进乳酸菌快速增殖，制备酸奶发酵剂过程无需多次扩培，且性能稳定、活力高。

为实现上述目的，本发明通过下述技术方案来实现：一种制备酸奶的菌酶协同发酵剂，其特征在于, 该发酵剂包括脱脂乳、复合乳酸菌和复合酶制剂，所述的复合乳酸菌由德氏乳杆菌保加利亚亚种LSR-L-L₁、德氏乳杆菌保加利亚亚种LSR-L-L₂ 、嗜热链球菌LSR-Q-G₁和嗜热链球菌LSR-Q-G₂组成，所述的复合酶制剂由中性蛋白酶和乳糖酶组成，该发酵剂的制作方法包括下述工艺步骤：

（1）调配原料乳：将固体含量为10-12%的脱脂乳于115℃灭菌5min，冷却至40-42℃，制得原料乳，备用；