[发明专利]一种多孔片晶食用盐的制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种多孔片晶食用盐的制备方法和应用，该食用盐是以卤水、甘油和苹果果胶为原料，经加热溶解、微波结晶制得。本发明制得的多孔片晶食用盐比表面积大于普通食用盐，溶解速度明显比普通食盐快，因此对于干撒类食品减盐尤其适用。本制备方法，工艺简单、易操作，易于工业化。

技术领域

本发明涉及一种多孔片晶食用盐的制备方法和应用，属于食品和调味品技术领域。

背景技术

高钠盐摄入与获得非传染性疾病的风险相关，包括高血压、心血管疾病和中风等。低钠食盐产品通过置换替代部分钠是最常见的一种制备方法，其中氯化钾(KCl)是最常用的。然而，钾盐包括与钾有关的金属会产生异味和苦味(Sinopoli DA,Lawless HT.2012.JFood Sci 77(9):S319–22)。使用其他调味剂，例如酵母抽提物、香料、芳香化合物和氨基酸等化合物，可以生化增强咸味感。但是，这些化合物的强烈风味可能会限制它们在味道温和产品中的应用。通常只有与咸味一致的属性才能提高咸度。咸味感知的过程通常有3个连续的阶段。第一阶段是从食物进入口腔的那一刻起，钠从食物向周围环境的迁移。第二阶段是钠在口腔中移动到达舌表面。第三个阶段是钠流入舌苔并产生认知传导信号。但是高达95％的钠在被吞食前仍会残留在食物基质中(Phan V A,Yven C,Lawrence G,Chabanet C,Reparet JM,Salles C.2008.Int Dairy J 18(9):956–63)，因此大多数NaCl并没有发挥其应有的作用。

盐的形态严重影响其溶出速率，通过物理改性使用较小的晶体尺寸或特定晶体学的NaCl能够提高钠的释放效率，使其在唾液中更快的溶解从而提高咸度感知。天然NaCl的晶体形状仅限于高度规则的立方形，实验室合成的NaCl单晶除了立方外，很少有其他的晶型，甚至立方NaCl也很难将其尺寸缩小到微米或者纳米级。

发明内容

本发明的技术任务之一是为了弥补现有技术的不足，提供一种多孔片晶食用盐的制备方法，该方法耗时短、成本低、制备工艺简单，具有很好的工业前景。

本发明的技术任务之二是提供所述该多孔片晶食用盐的用途，即将该多孔片晶食用盐用于椒盐的应用，在减少食盐加入量的前提下具有很好的咸味口感。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

(1)将原料混合均匀后，加入到玻璃反应器内，将反应器加热，温度升至30-50℃，保持1-5分钟；

(2)将玻璃反应器冷却至室温，加压至0.5-2MPa，继续冷却到-30-0℃时，浸入微波发生器中，反应时间10-100分钟，即得到多孔片晶；

(3)将多孔片晶研磨成细粉后，过40目筛；

(4)紫外线杀菌后，分装得到多孔片晶食用盐。

所述原料，由以下质量份的原料组成：卤水70～90、甘油0.1～1，苹果果胶10～30；

所述卤水，是将海水蒸发浓缩至饱和有固体析出时，固液分离得到的液体；

所述微波发生器，微波频率为2400-2500MHz，输出功率为1500-1900W。

所述多孔片晶食用盐，其组成的质量分数为：80％氯化钠、20％苹果果胶，多孔片晶尺寸为0.1-0.3μm×1-3μm×40-60nm；

通过对比感官品评价发现，达到相同的咸味感受，可以减少质量分数为50％的NaCl的加入量。

所述一种多孔片晶食用盐，用于制备芝麻盐，步骤如下：

(1)将1kg花生、1kg茴香、1kg孜然、1.5kg芝麻、0.1kg香叶、0.1kg花椒、0.1kg陈皮放入粉碎机粉碎后得到混合细粉；