[发明专利]一种蛋清打发泡沫及其制备方法、应用和海绵蛋糕及其制备方法

说明书

本发明属于烘焙食品加工领域，公开了一种蛋清打发泡沫及其制备方法、应用和海绵蛋糕及其制备方法。制备方法包括：1)将鸡蛋蛋清液与甲壳素进行第一打发，至呈现渔网状；2)将步骤1)所得物质与第一部分绵白糖进行第二打发，至大泡沫较少或消失，得到蛋清打发泡沫。选择甲壳素与鸡蛋蛋清液混合打发，可以使得得到的得到的鸡蛋蛋清液既具有高起泡能力又具有高泡沫稳定性。甲壳素能够与黄原胶的螺旋结构形成稳固链接，在蛋清液搅打过程中，伴随形成巨大的剪切力，促进多糖分子重新排列组合、取向，体系的粘度及泡沫的密度增加，最终得到内部组织气孔组织密度均匀、质地松软的蛋糕。

技术领域

本发明属于烘焙食品加工领域，更具体地，涉及一种蛋清打发泡沫及其制备方法、应用和海绵蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕是以鸡蛋、低筋面粉、糖为主料，配以一定的辅料，经充分搅打充气、调糊、注模，烘焙而成的一类大众方便化食品。海绵蛋糕因其具有一定代表性深受人们钟爱并赢得市场。蛋糕的制作与面包、馒头制作的区别在于不经历面团发酵的步骤，面团的发酵能够使其内部充气、面团蓬松，制得的产品口感松软。而蛋糕的加工过程中，为使内部冲入部分气体达到其内部组织结构致密、质地松软的效果则依赖于蛋清蛋白的打发步骤。

蛋清蛋白的起泡性质在烘焙等食品领域被广泛应用。但受外界环境等诸多因素影响，蛋清液的起泡效果及泡沫稳定性波动较大。而蛋清蛋白打发是蛋糕制备工艺中重要的步骤，蛋清蛋白的打发程度决定了制备的产品内部结构是否致密、质地是否松软。现用于提高蛋清液起泡性的方法主要有物理改性法，化学改性法和酶解改性法三种。化学改性由于其化学残留不易控制及安全性问题，多用于理论研究，提供依据，较少应用于实际中。酶解改性因其安全可靠、作用温和、专一性强、效率高及酶种类丰富等优点成为现今蛋白质改性技术的潮流和趋势；但是此方法需要较长的等待时间，同时会出现对最终成品风味具有不良影响的苦味肽成分。物理改性虽具有安全性好、处理量大，操作简捷，作用时间短及营养损失较少等优点，但是改性效果不一。同时已有研究发现通过添加部分盐或亲水胶体能够有效提高蛋清的起泡能力，但是其泡沫稳定性不高，蛋清蛋白迅速打发后泡沫易消散；而通过微波、超声波处理等方式能够提高蛋清蛋白的泡沫稳定性，但是对起泡能力却贡献甚微。因此，在现有研究基础上，研制既能够高效率被打发、起泡，同时又能够维持泡沫稳定性，不会立即消泡的蛋清蛋白打发方法为烘焙过程中蛋糕的品质之地改善提供了新思路。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，通过对蛋糕烘焙过程中鸡蛋蛋清的打发这一重要步骤进行改进，使得产品的起泡能力和泡沫稳定性性能得到提升。在制备蛋糕阶段，通过甲壳素和黄原胶协同作用对蛋清液中的部分蛋白的化学作用产生影响，进一步提升起泡能力和泡沫稳定性，同时结合辅助处理又能够保持泡沫稳定性，旨在提供一种内部组织气孔组织密度均匀、质地松软的蛋糕，以满足不同年龄段人群和对安全、美味、健康的功能性烘焙食品的需求。同时甲壳素的添加使产品在满足现代人感官享受的同时发挥其一系列保健及免疫调节的增益作用。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种具有高起泡能力和高泡沫稳定性的蛋清打发泡沫的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

1)将鸡蛋蛋清液与甲壳素进行第一打发，至呈现渔网状；

2)将步骤1)所得物质与第一部分绵白糖进行第二打发，至大泡沫较少或消失，得到蛋清打发泡沫。

根据本发明，大泡沫为相对概念，本领域技术人员可根据常识进行判断。

根据本发明，得到的蛋清打发泡沫蛋清组织状态较为均匀，留存较小的气泡，且出现纹理状，整体均匀细腻。

甲壳素又名几丁质，化学名称为(1,4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，是一种在自然界低等植物的细胞、高等植物的细胞壁、甲壳动物的外壳中广泛存在的一种天然有机化物，是地球上仅次于纤维素的可再生天然高分子材料。本发明中的甲壳素通过商购获得。