[发明专利]一种肉兔渗透腌制方法

说明书

本发明属于食品加工领域，涉及一种肉兔渗透腌制方法，该方法提供了一种全新的腌制溶液，并选择优质肉兔消毒后处死，将配置好的腌制溶液直接通过动脉注射入肉兔血管内，持续加压注射使腌制溶液流动至肉兔全身，并将肉兔血管内残余血液全部排出体外，之后对肉兔进行破开处理，并将腌制溶液涂抹在肉兔腹腔内部以及外表皮上，之后进行进行冷法腌制以及排酸和速冻；采用这种方法，腌制溶液直接通过肉兔的血液循环系统分布到肉兔全身，腌制效果明显好于现有技术，弥补肉兔肌肉群中血管较少的弊端，可以增加肌肉群中盐水含量，使得肌肉群中获得较好的腌制效果，提高肉兔腌制的内外均匀性，提高后期食用口感。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种肉兔渗透腌制方法。

背景技术

肉兔是出肉率非常高的畜牧养殖动物，肉兔的繁殖率也是十分高的，这大大提高了肉兔产品的畅销度。人们也是非常的喜爱肉兔系列的产品，其中以肉兔腌制产品十分受欢迎，但是肉兔腌制产品的加工往往会遇到一些问题，由于肉兔出肉率较高，在肉兔腌制的过程中往往会发生腌制时间过短导致外表咸味达到要求，但是像是肌肉较多的四肢以及臀部往往咸味不够，这样影响食用口感；腌制时间过长，同样会导致肌肉较多的四肢以及臀部往往咸味正好，但是肉兔外表咸味过重，同样影响食用口感。

现有技术中虽然也出现过采用钉板等方式拍打促进腌制液腌制效果的方法，但是其操作时间较长，且同样只能达到肉兔外表腌制的作用，对于肉兔肌肉组织的腌制难以起到更好的作用，因此如何使得肉兔均匀的腌制，促使其获得均匀的口感是本领域技术人员需要解决的问题。

发明内容

本发明针对现有技术存在的诸多不足之处，提供了一种肉兔渗透腌制方法，该方法提供了一种全新的腌制溶液，并选择优质肉兔消毒后处死，将配置好的腌制溶液直接通过动脉注射入肉兔血管内，持续加压注射使腌制溶液流动至肉兔全身，并将肉兔血管内残余血液全部排出体外，之后对肉兔进行破开处理，并将腌制溶液涂抹在肉兔腹腔内部以及外表皮上，之后进行进行冷法腌制以及排酸和速冻；采用这种方法，腌制溶液直接通过肉兔的血液循环系统分布到肉兔全身，腌制效果明显好于现有技术，弥补肉兔肌肉群中血管较少的弊端，可以增加肌肉群中盐水含量，使得肌肉群中获得较好的腌制效果，提高肉兔腌制的内外均匀性，提高后期食用口感。

本发明的具体技术方案如下：

一种肉兔渗透腌制方法，

首先发明人提供了一种全新的腌制溶液，其具体制备方法如下：

将陈皮，桂皮，肉蔻，胡椒按照重量比3:1:0.5:0.2的比例进行复配,按照上述物质总重量为50克进行配比时，将其加入到1L水中进行熬煮，将水熬煮剩余至500毫升停止，并对熬煮后的香料水进行过滤，过滤后滤液中加入100克食用盐搅拌溶解，配置成香料盐水，放置常温后备用；

上述腌制溶液是发明人针对注射腌制的要求，重新选择的调味料，通过熬煮的方式使其香味物质转移到溶液中，并配合加入相应的食盐使其成为香料盐水，方便注射的同时，避免了现有技术中向肉兔体内填鸭香料带来的浪费，以及香料残留对肉兔口感带来的不利影响；

优选的，在熬煮前，需要将上述的香料包裹在洁净纱布中进行熬煮，提高熬煮的效果，避免香料残渣的残留；

在获得上述腌制溶液后，发明人进一步提供了相应肉兔渗透腌制方法，包括如下步骤：

步骤1、肉兔的选择：选择成熟期的肉兔，通过防疫检测合格后放置备用；

步骤2、首先对活兔进行喷雾消毒，采用浓度为1％的聚维酮碘溶液对活兔喷雾消毒，时间为1-2分钟；

这样可以达到食品安全的要求；

步骤3、肉兔的剥皮处理，将肉兔采用电击方式处死，然后将肉兔进行剥皮，剥皮时间控制在2分钟内；