[发明专利]一种调味酱的低温灌装方式

说明书

本发明公开了一种调味酱的低温灌装方式，黄豆酱、水、盐混合后高温熬制20min，随后加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制，再加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制，最后加入白砂糖、味精、食盐熬制，最后45℃下低温灌装。本发明通过在黄豆酱熬制时添加定量的食盐，使得酱料在后续熬制过程中因食盐的加入增大物料之间的摩擦力，防止了产品在生产过程中因发酵酱原料带入的微生物导致产品菌落超标的风险，有效控制产品初始菌落总数的数量＜10cfu/g，为后期实现产品灌装温度由85℃降低至45℃提供基础。此外，通过在黄豆酱熬制时添加食盐，有效缩短了熬制时间（20min），确实改善了酱体抱团、体态不匀的现象，使得最终的产品均一性更高，色泽更优质。

技术领域

本发明涉及食品包装领域中的酱料灌装技术，具体涉及一种调味酱的低温灌装方式以及采用该低温灌装方式制得的调味酱，实现产品由85℃灌装降低至45℃灌装的方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，将加工发酵而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。调味酱就是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。这两大类酱均是经发酵工艺而成，微生物数量多且种类杂。

随着人们生活水平的不断提高，对饮食口味的要求越来越多样化，同时操作更加便捷化其中调味酱成为民间一种主要的蘸酱，调味酱是一种适用于各类佐餐、凉拌粉面、直接蘸食，也可用来制作鱼肉佳肴的调味品，传统调味酱以水，豆瓣酱、盐渍辣椒，白砂糖，鲜大蒜，食盐，番茄酱、香辛料粉等为主要原料，配以酿造食醋等辅料经传统工艺熬制而成。

调味酱中的主要原料黄豆酱和甜面酱均为发酵酱，发酵过程中引起微生物的繁殖，造成原酱中菌落总数多不可计，而调味酱产品多为直接蘸食类产品，因此对产品的微生物要求较高，生产过程中要同时兼顾微生物菌落总数的数量，同时还要保持产品良好的风味及感官，为了控制菌落总数延长酱体熬制时间，但长时间的加热造成酱香气的减弱以及色泽的变暗。

鉴于上述不足，一种适用于批量生产，味道鲜香，色香味俱全，且控制菌落总数初始值＜10cfu/g，且在保质期范围内微生物指标合格是目前行业内急需的。

发明内容

针对背景技术中的问题，本发明以辣椒酱为例，提供了一种降低辣椒酱菌落总数的方法同时改善酱体色泽的方法，该方法使产品在保质期18个月内，初始菌落总数保持在＜10cfu/g，灌装后的调味酱保温30天时的菌落总数保持在＜10cfu/g，同时提升了产品的口感和色泽。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种发酵酱，包括：

混合香辛料粉1-2份、白砂糖5-6份、黄豆酱24-26份、盐渍辣椒3-4份、番茄酱4-5份、洋葱沫7-10份、鲜蒜沫5-6份、味精2-3份、食盐20份、水80-100份。

本发明还公开了一种调味酱的低温灌装方式，包括：

以上述发酵酱为原料进行低温灌装，灌装后的调味酱保温30天时的菌落总数保持在＜10cfu/g；

所述低温为灌装温度为45℃。

进一步的，上述低温灌装方式，包括：

（1）黄豆酱、水进行高温熬制，得第一混合物高温熬制；

（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制，得第二混合物；

（3）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制，得第三混合物；

（4）第三混合物中加入白砂糖、味精、食盐继续熬制，得半成品，低温灌装。