[发明专利]新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法

说明书

本发明涉及一种新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法，本发明在苹果汁发酵前先加入嗜酸乳杆菌CTCT‑RS‑LGP‑0046，然后再加入酿酒酵母共同发酵成苹果酒；再接入巴氏醋酸菌CTCT‑CS‑LGP‑0003经过醋酸发酵将苹果酒转化成苹果醋，嗜酸乳杆菌CTCT‑RS‑LGP‑0046在苹果酒发酵过程中产乳酸能力强，巴氏醋酸菌CTCT‑CS‑LGP‑0003在苹果醋发酵过程中产非挥发性有机酸能力强，采用巴氏醋酸菌CTCT‑CS‑LGP‑0003和嗜酸乳杆菌CTCT‑RS‑LGP‑0046两株菌株，结合优化后的酒精发酵和醋酸发酵工艺，所获得苹果原醋非挥发性有机酸含量更高，口感更加柔和绵润。

技术领域

本发明涉及新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法，属于果醋发酵技术领域。

背景技术

苹果醋以其独特的风味和诸多的保健功能越来越受到消费者的青睐，市场前景十分看好。目前，市场上供应的苹果醋多为液态发酵苹果醋，即多以浓缩苹果汁为原料，采用液态发酵技术制备，现有的发酵型苹果醋一般采用酿酒酵母先将苹果汁发酵成苹果酒，再经过醋酸菌发酵将苹果酒转化成苹果醋。采用这种单菌种发酵法生产的苹果原醋，非挥发性有机酸含量少，成分较为单一，酸味刺激性较突出，涩味明显，口感不爽。如中国专利文献CN103243012A公开了一种苹果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)将苹果清洗破碎，控制糖度在10-12％，然后通电磁化，得磁化苹果汁；(2)将磁化苹果汁中加入苹果汁质量0.015-0.025％的酵母菌、0.5-1.5％的酒精，在33-37℃发酵2-3天，得苹果酒；(3)在苹果酒中加入苹果汁质量0.1％的醋酸菌，23-27℃发酵2-3天，得苹果醋；(4)将苹果醋进行淋醋灭菌，然后加入苹果醋质量的0.01％的甲基乙二醛，陈酿10-12天，调节酸度3.5-4％，即得成品。该方法虽然缩短了发酵周期，但产品成分单一，酸味刺激性较突出，涩味明显，口感不爽。

目前乳酸菌配合酵母菌和醋酸菌发酵生产苹果醋已有报道，乳酸菌所产乳酸使苹果原醋口感更加柔和且增加原醋中的香气。但目前所用乳酸菌株为市售普通乳酸菌菌株，未针对苹果醋发酵进行筛选，菌株专一性不高，产酸效果受到限制。同时，醋酸发酵所用醋酸菌株多针对醋酸产量进行优化，针对苹果醋发酵过程中其它有机酸产量进行筛选较少。

因此，亟需一种菌株专一性高，产酸效果好，没有刺激味，口感柔和、绵润细腻的高品质苹果醋的高效生产方法。

发明内容

针对现有技术中单菌种发酵的苹果原醋挥发酸含量高，非挥发性有机酸含量少，成分单一，酸刺激味较重，口感生、涩等问题，多菌种生产产酸效果差的问题，本发明提供一种新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法。

发明简述：

本发明在苹果汁发酵前先加入嗜酸乳杆菌CTCT-RS-LGP-0046，然后再加入酿酒酵母共同发酵成苹果酒；再接入巴氏醋酸菌CTCT-CS-LGP-0003经过醋酸发酵将苹果酒转化成苹果醋，嗜酸乳杆菌CTCT-RS-LGP-0046在苹果酒发酵过程中产乳酸能力强，巴氏醋酸菌CTCT-CS-LGP-0003在苹果醋发酵过程中产非挥发性有机酸能力强，采用巴氏醋酸菌CTCT-CS-LGP-0003和嗜酸乳杆菌CTCT-RS-LGP-0046两株菌株，结合优化后的酒精发酵和醋酸发酵工艺，所获得苹果原醋非挥发性有机酸含量更高，口感更加柔和绵润。

发明详述：

为解决以上问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种新型巴氏醋酸菌和嗜酸乳杆菌混合发酵生产高品质苹果醋的方法，包括步骤如下：

1)浓缩苹果汁稀释：将浓缩苹果汁稀释至可溶性固形物为：11.0～13.0°Brix，得稀释苹果汁；