[发明专利]一种发酵后不灭活的常温酸奶制备方法

说明书

本发明涉及一种发酵后不灭活的常温酸奶制备方法，采用无菌在线定量添加发酵剂菌种，采用无菌灌装机灌装，发酵后不对发酵乳灭菌，产品可以在2‑25℃环境下保质期长达90‑120天。

技术领域

本发明涉及酸奶制备技术领域，具体是一种发酵后不灭活的常温酸奶制备方法。

背景技术

目前国内乳品工厂生产的巴氏杀菌常温保存的酸奶都是采用发酵后巴氏杀菌的工艺，对发酵乳中的乳酸菌及有益菌进行灭活，保持货架期产品酸度和口感的稳定。

但发酵乳经灭活后，导致其中的乳酸菌失去活性，因此不宜进行灭活处理，中国发明专利CN1672537A公开了一种无杂菌酸奶及其制备方法，其将现有无菌灌装工艺拆分为原奶灭菌和无菌灌装两部分，并在这两部分设备的输液管(即输奶管)中间新连接一个有接种口的接种菌奶罐，将制备酸奶的接种工艺嵌合在拆分了的现有无菌奶生产线中，即在无菌室中，开启接种菌奶罐，放入乳酸菌搅拌均匀，经无菌通道进入无菌灌装设备，灌装成只有乳酸菌，没有杂菌的保质期可长达2－3个月的酸奶，但仍具有如下缺点：其保存条件仍需要限定在2-6℃范围内，且保存时间仍难以满足长途运输及长期存储的要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵后不灭活的常温酸奶制备方法，以解决现有技术中存在的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种发酵后不灭活的常温酸奶制备方法，包括如下步骤：

S1：收奶及储存，工厂对牧场送至车间的原料乳进行检测，满足国家标准的原料乳经过净乳去除杂质后降温至4℃进入储奶罐内备用；

S1：配料，将需要配料的原料乳通过输送泵及流量计计量后送至配料系统的配料罐内，然后将配料罐内一部分原料乳通过换热设备加热至65-75℃后送至剪切乳化设备内，辅料加入剪切乳化设备内溶解水合后送回至配料罐内，然后在配料罐内通过搅拌装置混合均匀；

S3：预热、均质、巴氏杀菌，配料罐内混合后的物料经输送泵送至巴氏杀菌系统，物料进入巴氏杀菌系统先预热至65℃/20Mpa均质，均质后的物料回到杀菌系统升温至95℃保温300S，最后经过降温至10℃，进入暂存系统；

S4：暂存，预热、均质、杀菌、降温后的配料液进入暂存系统的暂存罐内缓冲，等待后续工段调用；

S5：超高温杀菌系统，暂存罐内的物料经输送泵送至超高温杀菌系统，物料进入超高温杀菌系统先预热至65℃/20Mpa均质，均质后的物料回到超高温杀菌系统升温至125℃保温5S，然后降温至25℃，通过无菌管路送至无菌灌装机系统；

S6：无菌在线添加发酵剂菌种，经过超高温杀菌的物料在无菌灌装机系统前的管路上在线添加发酵剂菌种，并且保证菌种的添加过程的无污染，以及保证添加的精度；

S7：无菌灌装机系统，添加了发酵剂菌种的物料进入无菌罐装机进行灌装，包装形式可以多样化：高阻隔PET瓶，纸盒，无菌袋，无菌杯；

S8：发酵、后熟及储存，灌装后的产品进入发酵库，发酵温度在43±1℃，发酵6-8小时，滴定酸度达到68-70吉尔涅尔度(°T)后，产品转入2-4℃冷库后熟12-24小时，检验合格后，2-25℃条件下保质期可达90-120天。

其中，上述步骤S6，具体操作步骤如下：首先需要将发酵剂稀释活化至无菌容器内，然后通过无菌在线定量添加系统自动向无菌管路内定量添加发酵剂菌种，添加精度：每个包装物之间添加发酵剂菌种的偏差0.5％；

本发明的有益效果是：本发明采用无菌在线定量添加发酵剂菌种，采用无菌灌装机灌装，发酵后不对发酵乳灭菌，产品可以在2-25℃环境下保质期长达90-120天。

附图说明

图1为本发明工艺流程示意图；