[发明专利]一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法

说明书

本发明公开了一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法。其特征在于，将抗冻保护剂溶于水后，配制成浓度0~1.0%的水溶液；取湿面筋含量为30%~40%的高筋小麦粉100份、酵母1.3份、白砂糖20份、奶粉7份、食盐0.8份、全蛋液10份、黄油10份、含抗冻保护剂的水溶液50份混合后于和面机中搅拌均匀，搓圆整形，得面团；将面团在32~36℃下醒发85~115min，170~190℃下预烤9~11min，冷却至室温，得预烤面包，速冻后于冰箱冻藏；将解冻好的预烤面包在上下火温度170℃下、复烤10 min得成品面包。本发明解决了预烤冷冻面包经解冻、烘烤后的品质劣变问题，防止低温贮藏及运输中温度波动对面筋结构产生破坏。本发明生产出的面包具有表面颜色金黄、横截面气孔均匀细密、面包酥软可口的特点。

技术领域

本发明属于冷冻面食品加工技术领域，具体涉及一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法。

背景技术

新鲜烤制的面包因质地松软、口感宜人、食用方便、容易消化等特点深受消费者喜爱，然而随着储存时间的延长，易发生老化现象。为满足消费者对新鲜面包的需求及适应现代生活的快节奏，近年来发展了预烤冷冻面包技术。它将面包的制作分为预烤面包制作和复烤两部分。生产企业制作出预烤面包后，速冻冷藏，面包店、快餐店或消费者将预烤面包解冻后即可随时烘焙，获得即烤即食的面包。因此，预烤冷冻面包因其方便快捷、新鲜卫生，便于运输，将成为我国焙烤工业的一种新趋势、新潮流。

然而预烤冷冻面包在冷冻和产品储运过程中由于低温冷冻和温度波动变化，导致淀粉结晶度增大、预烤面包内部的自由水发生迁移，自由水分结晶和重结晶形成的冰晶对面筋蛋白网络结构造成物理性破坏，致使其对淀粉颗粒包裹松散，导致产品经解冻、烘烤后会出现老化速度加快、面包比容降低、内部结构质地粗糙、口感变差等问题。且由于温度波动对冷冻食品质地造成的损害要大于冷藏，包括对面筋蛋白网络结构、面筋蛋白二级结构等的影响。因而对预烤冷冻面包的工艺优化和品质改良迫在眉睫。

目前关于预烤冷冻面包及其冻藏品质改良的研究较少，且多以添加黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶等食品胶及卵磷脂、硬脂酰乳酸钙、单甘酯等化学乳化剂使得面包比容增大、面包组织洁白、面筋网络结构均匀，从而提升成品面包质量与口感。但是利用上述方法，有的需要特殊设备支持，有的需要添加大量化学添加剂，不利于消费者健康。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法，可缓解冷冻及温度变化导致的冻融过程中预烤冷冻面包内部游离水分的结合，降低可冻结水分含量，进一步抑制水分子重分布，修饰冰晶形态和减少冰晶的形成，以增强面筋蛋白网络结构；可较经济简单的改善预烤冷冻面包品质，且不涉及设备投入；此外本发明所述方法不涉及添加化学添加剂，在有效防止预烤冷冻面包发生品质劣变的同时，更有利于人体健康。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法，包括以下步骤：

（1）将天然抗冻保护剂溶于水后，配制成浓度0~1.0%的水溶液；再取高筋小麦粉100份、酵母1.3份、白砂糖20份、奶粉7份、食盐0.8份、全蛋液10份、黄油10份、含抗冻保护剂的水溶液50份充分混匀后置于和面机中搅拌均匀，搓圆整形，得到面团。

（2）将所得面团放入醒发箱中，醒发时间85~115min，醒发温度32~36℃，将其醒发至2~2.5倍体积大小，得发面团。

（3）将上述发面团静置15 min后于烤箱中预烤，预烤时间9~11min、预烤温度170~190℃；冷却至室温，得预烤面包，速冻后于-18~-20℃冰箱储存备用。

（4）取出冷冻预烤面包后，将其在30℃、相对湿度75%的恒温箱内解冻40min，将解冻的预烤面包放入烤箱中复烤，即得成品面包。

优选的，步骤（1）所述抗冻保护剂为抗冻蛋白和海藻糖，抗冻蛋白添加量为0.6%；海藻糖添加量为0.4%；各添加量为占高筋小麦粉质量的百分比。