[发明专利]一种咸蛋黄素粉及其制备方法

说明书

本发明涉及的是一种天然的食用香精，更具体的说是一种采用炒酱工艺的热反应技术和喷雾干燥法制备的咸蛋黄素粉。该咸蛋黄素粉的制备方法为：用脂肪酶和风味蛋白酶制备咸蛋黄酶解液；2)利用炒制工艺制备咸蛋黄反应液；3)采用喷雾干燥法制备咸蛋黄素粉。本发明通过选用还原糖、氨基酸、咸蛋黄酶解液等原料和其他食品配料，利用炒酱工艺的美拉德反应和喷雾干燥技术制备成一款天然的咸蛋黄素粉，其香气自然柔和，特征香气突出持久，并且口感醇厚浓郁，克服了市场上传统咸蛋黄粉香气强度不够，耐温性差的缺陷。

技术内容

技术领域

本发明涉及的是一种天然的食用香精，更具体的说是一种采用炒酱工艺的热反应技术和喷雾干燥法制备的咸蛋黄素粉。

背景技术

咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。随着生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对咸蛋黄风味的休闲食品需求量增加，而开发相应的咸蛋黄风味的素粉刻不容缓。专利CN108618097 A申请公开了一种运用调香技术制备的咸蛋黄香精，其整个制备过程就是运用食品用香料调配而成，香气强度虽然大，但是香气逼真度比较差，其中也没有任何营养成分；专利CN 105077156 B公开了一种利用美拉德反应技术制备的咸蛋黄香精，但是该发明原料选用新鲜蛋黄液，仅用盐腌制48h～96h制得的所谓咸蛋黄液，风味相对单一，再加上腌制时间、酶解时间都过长，也会严重影响咸蛋黄香精的风味；专利CN 107751944 A虽然也是利用美拉德反应技术制备的咸蛋黄香精，但是该香精蛋黄实物含量相对较少，营养成分很少，再加上引入香基，则整体风味有失真的可能。为了弥补目前技术上的不足，拓展这一风味在快餐、休闲食品、方便面上的快速应用，开发咸蛋黄素粉具有一定意义和市场需求。本发明根据咸蛋黄的风味和制做过程筛选关键性原料，采用炒酱工艺热反应技术和喷雾干燥技术制备成了风味浓郁的咸蛋黄素粉。

发明内容

申请的目的是为了弥补目前技术上的不足，利用炒酱工艺的美拉德反应和喷雾干燥技术制备成一款特征风味浓郁，香气自然柔和，逼真度高，留香持久的天然的咸蛋黄素粉。

本申请中咸蛋黄素粉的制备方法包括如下步骤：

1)用脂肪酶和风味蛋白酶制备咸蛋黄酶解液.

2)利用炒制工艺制备咸蛋黄反应液.

3)采用喷雾干燥法制备咸蛋黄素粉.

具体来说，上述步骤优选如下技术方案：

1.咸蛋黄酶解液的制备。

将市购新鲜的咸蛋黄加入1～2倍的水用高速粉碎机打碎，然后再过一遍胶体磨后置于反应容器中，脂肪酶的添加量占新鲜咸蛋黄和水总重量的0.1％～0.3％，在30℃～40℃温度下搅拌酶解3h～4h，然后加入占新鲜咸蛋黄和水总重量的0.1％～0.3％的风味蛋白酶进行酶解，在60℃～65℃温度下搅拌酶解2h～3h，然后升温至85℃以上灭酶15min，用40目筛过滤酶解液即得到咸蛋黄酶解液。

通过脂肪酶和风味蛋白酶的酶解，咸蛋黄中的脂肪和蛋白质均分解为咸蛋黄特征风味的前体物质，所以这个步骤主要影响着咸蛋黄素粉的特征风味。

2.咸蛋黄反应液的制备。

在炒酱锅中设置炒制工艺并加入咸蛋黄酶解液600～800份、葡萄糖5～8份、木糖2～5份、脯氨酸1～5 份、蛋氨酸3～8份、市购的新鲜蛋黄液10～50份。在100℃温度和300r/min的搅拌速度条件下炒制 1h～3h，冷却后将反应液过40目筛即得到炒制工艺制备的咸蛋黄反应液。