[发明专利]一种高品质夏秋红茶的加工方法

说明书

一种高品质夏秋红茶的加工方法，是在现有红茶制作萎凋、揉捻、发酵、初干、复干等工艺基础上，以夏季或秋季的茶鲜叶为原料，根据花蜜香、茶黄素含量相对较高的红茶品质形成的生化机制，创新通过做青萎凋（含日光晒青、室内摊凉、摇青、静置）、原料拼配、低温揉捻、调控发酵、微波初干、变温复干等先进工艺技术，促使红茶在加工中最大限度形成花蜜香、高茶黄素品质特征的工艺技术。该方法针对传统夏秋红茶香气淡薄、滋味苦涩等品质缺陷以及由此所致夏秋茶鲜叶弃采严重、利用率低等产业发展瓶颈问题，通过本发明使所制夏秋红茶具有花蜜香浓郁、汤色红橙明亮、滋味醇爽、茶黄素含量相对较高等品质特征，从而突破了夏秋红茶品质缺陷难题，有效缓减了夏秋茶鲜叶资源被浪费的问题。

技术领域

本发明涉及一种利用夏秋茶鲜叶加工高品质红茶的方法，特别涉及一种具有花蜜香、茶黄素含量相对较高的高品质夏秋红茶的加工方法。

背景技术

红茶是世界上产量最多、消费区域最广、贸易量最大的茶类，却并不是我国茶叶的出口重头，主要原因在于我国红茶与印度、斯里兰卡、肯尼亚等国红茶相比，存在香气淡薄、滋味苦涩等品质缺陷。研究证实，红茶质量的好坏，一方面与多酚类物质的水溶性氧化产物密切相关，尤其与茶黄素类物质的关联度最高，其含量的高低不仅影响着红茶的干茶色泽、茶汤汤色与茶汤滋味，而且影响着饮用红茶的生理功能。研究发现，影响红茶茶黄素含量的因素主要有茶树品种、加工机械及加工技术等，中国红茶中茶黄素的含量一般为0.3％～0.7％，远低于肯尼亚、斯里兰卡、印度等国红茶中的茶黄素含量(大多高于1.2％)。另一方面，香气也是红茶的重要品质特征，可直接影响品饮者对茶叶等级划分的直观判断。在红茶加工过程中，醇类的氧化、类胡萝卜素和脂肪酸的降解、美拉德反应以及焦糖化反应等产生了新的香气物质，使红茶表现出丰富的香型。影响红茶香气形成的因素主要有茶树品种、地域差异及加工技术等，其中加工技术的改善与创新在一定程度上能激发和保留茶叶中的香气物质。

近年来，随着人们对茶黄素、香气形成机理的深入研究，红茶的加工技术主要取得有以下几个方面的发展和改进：

(1)萎凋：晒青时随着叶子部分失水和细胞汁的酸度变化，鲜叶中结合态的酶一部分会变成游离态，使酶的数量增加，可为红茶下一步加工过程中的生化变化做好准备，同时王登良等人研究发现适当晒青可降低茶叶酚氨比，可使茶叶苦涩味降低，有利于改善夏秋茶的品质。

(2)摇青：茶鲜叶通过摇青，叶边缘细胞受到一定的损伤，增大了茶叶中基质与酶的接触面积，同时在一定程度上提高了主要氧化酶的活性。马亚平等人在红茶加工的萎凋阶段，引入晒青与做青工艺，制成的红茶花香品质更加突出。研究还发现摇青有利于茶叶中酯型儿茶素的降解和可溶性糖含量的增加，从而间接降低茶叶中的苦涩味。

(3)发酵：发酵是红茶品质特征形成的关键工艺之一。红茶滋味、香气品质的形成与红茶发酵时的温湿度、时间以及氧气含量密切相关。郭桂义、方世辉等认为在发酵温度22～24℃、发酵时间100～140min时红茶品质较好，茶黄素和茶红素含量较高；Owuor等研究发现，发酵时间短时，产生的茶黄素、茶红素较少，但是汤色更亮、香气指数更高；夏涛等研究认为，随着发酵体系pH值的降低，茶黄素各组分含量均有明显增加；赵和涛等通过对祁门红茶发酵中主要芳香物质增变动态研究发现，茶叶内的醇类、醛类等芳香物质增多，酸类、酯类等芳香物质减少，茶叶的“青草气”转化成“甜香”。

(4)干燥：仇方方等研究分析了不同提香温度对工夫红茶感官品质及主要生化成分的影响，在其实验条件下，发现随着提香温度的升高，各处理茶样的感官品质先增后降；吕世懂等研究了云南晒青红茶与烘青红茶香气成分的对比分析，联合分析结果说明不同的干燥方式对红茶的香气成分有一定的影响；Zobia Naheed等研究发现，在其相同实验条件下，将红茶在100℃、110℃、120℃三种温度下烘干，结果表明在110℃下烘干的红茶香气、滋味等品质因子均为最好。