[发明专利]一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺

说明书

本发明公开了一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺，包括以下步骤：配料，将准备好的25％的高粱进行粉碎，剩下的75％的高粱保留整粒，其中，下沙投入原料重量与糙沙投入原料重量之比为1:1；粉曲，将搅拌机清洗干净后，加入高温大曲，通过搅拌机将高温大曲粉碎得到高温大曲粉；蒸粮，将热水泼到准备好的高粱上，搅拌完成后装甑进行蒸粮，蒸粮完成后得到生沙，之后进行堆积发酵、入窖发酵、和蒸馏取酒，最终得到白酒原液进行储存。本发明涉及白酒酿造领域，通过使用高粱为原材料，保证酒质的纯净，并且通过将高粱和大曲进行粉碎，在蒸粮和蒸馏的时候，进行加压，加快反应的速度，进而降低工艺的流程时间，提高酿造效率。

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，特别涉及一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺。

背景技术

酱香型白酒又称茅香型白酒，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类，其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征，在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大；

现有酱香型白酒的酿造过程中，由于产出白酒原液产出的时间过于长久，导致后面的白酒原液贮藏时间短，严重影响白酒后续的产出，本发明在现有工艺的基础上，对酱香型白酒发酵工艺进行优化和改进，在保持白酒酱香酒体的同时，减少安全隐患，缩短发酵时间。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺，包括以下步骤：

(1)、配料，将准备好的25％的高粱进行粉碎，剩下的75％的高粱保留整粒，其中，下沙投入原料重量与糙沙投入原料重量之比为1:1；

(2)、粉曲，将搅拌机清洗干净后，加入高温大曲，通过搅拌机将高温大曲粉碎得到高温大曲粉；

(3)、蒸粮，将温度不低于90℃的热水泼到步骤(1)准备好的高粱上，一边泼水，一边搅拌，搅拌完成后装甑进行蒸粮，蒸粮完成后得到生沙；

(4)、堆积发酵，将步骤(3)得到生沙进行摊晾，往摊晾后的生沙中加入高温大曲粉，加入高温大曲粉的曲量控制在投料量的10-15％，进行搅拌，然后堆积发酵得到糟醅；

(5)、入窖发酵，将步骤(4)堆积发酵后得到的糟醅移动到窖池中，进行发酵，得到酒醅；

(6)、蒸馏取酒，将步骤(5)窖内发酵好的酒醅取出，去除封窖的窖泥，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.07～0.09MPa，蒸馏温度保持为18～35℃，取酒分七轮，得到白酒原液；

(7)、储存，将步骤(6)得到的白酒原液在容器中进行储存，储存6～18个月后，得到酱香型白酒。

优选的，所述步骤(1)中，针对整粒与碎粒之比，其中下沙为85％:15％，糙沙为75％:25％。

优选的，所述步骤(3)中，加入的热水量为原料量的55-60％，均匀搅拌，在搅拌过后加入后加入5-7％的母糟拌匀再进行蒸煮，蒸煮时蒸汽气压为0.2～0.3MPa、蒸汽温度为110～125℃；蒸煮时间200-280min。

优选的，所述步骤(4)中，当生沙的温度降到32℃时，往摊晾的生沙中加入高温大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆，堆要圆、匀，且堆积时间为3-4天，待堆顶温度达到48～55℃时，准备下窖。

优选的，所述步骤(5)中，堆集后的酒醅经拌匀，并在翻拌时加入3％次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm，发酵20-25天，发酵品温变化在35～48℃之间。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：