[发明专利]一种肉类的卤制方法

权利要求书

1.一种肉类的卤制方法，其特征在于，包括下列步骤：

S1、肉产品解冻：冷冻的肉产品解冻后，用清水洗净沥干；

S2、肉产品过水、焯水；

S3、熬制卤汤：1、进行白汤的熬制，原料包括：猪骨膏250克，纯牛奶500克，鸭香素250克，鸡精200克，生姜100克，清水加至锅容积一半；2、调料准备，包括：辣椒1斤，花椒4两，中药材卤料包一包(7两装)，白糖4斤，炒糖稀2斤，八角1两，味精2斤，色拉油4斤，生姜4两，盐1斤，甜面酱2斤，老母鸡(去毛去内脏)一只，黑鸭陈年调味酱6两，麦芽糖2斤；3、将1步骤熬制好的白汤中，加入2步骤中准备好的部分调料。

S4、卤制产品：卤汤做好后第一锅的卤制方法：将老汤放入炉子上用大火烧开，开始加入调料：1斤辣椒，药材卤料包1包，3两花椒，1两八角，1两生姜，2两甜面酱，3两白糖，1斤糖稀，3两味精，3两盐，2两鸡精，1两鸭香素，1两黑鸭陈年调味酱搅拌均匀以后品尝汤的味道，若咸味不够加适量的盐，甜味不够加适量的白糖，卤汤味道调味好后即可下肉制品，再烧开后计时，肉制品不同卤制时间不一，卤制完成后分别捞出产品和料渣，捞出来的料渣冷藏保存，捞出来的产品分类后，冷藏保存。

2.根据权利要求1所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述S1中的肉产品包括鸭头，鸭腿，鸭心，鸭翅，鸭脖子，鸭锁骨，鸡翅尖，牛肉，猪脚，猪耳朵，猪尾巴。

3.根据权利要求1所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述S3中的炒糖稀是通过如下步骤制备得到的：

1)取100-150重量份的玉果，磨成粉末，待使用。

2)取50重量份油放入锅中，加入1000重量份白糖，采用大火化开白糖，烧至枣红色，加入800重量份的凉水。

3)在步骤2)中锅内液体浓度高后改小火，改小火30s后加入1)中准备的玉果粉末，搅拌均匀。

4)在糖稀不挂勺时，加入400重量份的40℃以上的热水，搅拌继续熬制1分钟，完成。

4.根据权利要求1所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述S4中的药材卤料包包括下列原料：玉果，桂丁，丁香，山奈，甘草，白蔻，草寇，香叶，香果，小茴香，八角，桂皮，香籽，白芷，香砂仁，槟榔，母丁，紫苏，白胡椒，红枝子，草果，肉桂，木香，千里香。

5.根据权利要求1所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述S3具体步骤如下：

a、在熬制完成的白汤中添加辣椒1斤，花椒4两，中药材卤料包一包，白糖4斤，八角1两，味精2斤，色拉油4斤，生姜4两，盐1斤，连续搅动10分钟；

b、搅动10分钟以后，加入甜面酱2斤，黑鸭陈年调味酱6两，炒糖稀2斤，记时30分钟；

c、在完成30分钟熬制后，加入3斤的老母鸡，熬制的具体时间为至整鸡被熬化；

d、加入准备好的4斤白糖，边放白糖边搅动，计时一小时后加入2斤麦芽糖，计时30分钟，开盖离火，不要动锅，盖上盖子浸泡一个晚上，第二天小火烧开后废渣捞出，制作完毕。

6.根据权利要求1所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述S4中卤制时间为40分钟，期间在20分钟加入30克鸡精，30克鸭香素；到了35分钟加入3两白糖，5克麦芽粉，麦芽粉化开调匀加入；40分钟后离火，盖上盖子焖35分钟，分别捞出产品和料渣即可。

7.根据权利要求1～2所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述肉产品焯水时间如下：牛肉，30分钟；猪脚、猪耳朵、猪尾巴15分钟；鸭脖子，5分钟；鸭锁骨，3分钟；鸭头、鸭翅、鸭爪，2分钟；鸭心、鸡翅尖，1分钟。

8.根据权利要求1～2所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述肉产品卤制时间如下：卤汤烧开5分钟后下鸭头，15分钟后下鸭锁骨，20分钟后下鸭翅，鸡爪，28分钟下鸡翅尖。