[发明专利]一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法

说明书

一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法，包括以下技术步骤：（1）糙米预处理、（2）第一次浸泡与高压脉冲电场处理、（3）复合酶处理、（4）高压蒸煮、（5）流化床冷风处理、（6）第二次浸泡、（7）包装和（8）微波杀菌。本发明制得的方便糙米饭产品于低温2‑4℃下贮藏，20‑24个月内不变质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法。

背景技术

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。而在日常生活中，生产企业一般将糙米进一步深加工，获得外观较优的精制大米；因大米中60%-70%维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而我们平时吃的精致白米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，它的营养价值比糙米要低多了。研究表明，糙米中钙的含量是白米的1.7倍，含铁量是2.75倍，烟碱素是3.2倍，维他命B1高达12倍。糙米中的微生物E是白米的10倍，纤维素高达14倍。

科学家钱学森曾说过：快餐业就是烹饪业的工业化，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是一场人类历史上的革命。未来饮食连锁企业要想做大做强，工业化的中央厨房必不可少。确切地说，中央厨房使中餐标准化生产成为可能，且降低了企业运营成本。相比中餐的传统厨房，中央厨房的优越性体现在，将中餐复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现工业化、标准化。如今中央厨房已经开始在中国的餐饮界崭露头角，目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业，产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看，这是餐饮业发展的必然选择。为此，2017年中央一号文件提出的关于实施主食加工业提升行动，大力推广“生产基地+中央厨房+餐饮门店”等产销模式。

米饭生产是中央厨房最容易实现自动化、现代化的产品，如何提高米饭的营养价值，糙米是一个较为科学的食材，其食用价值巨大，但糙米外壳质地紧密且坚硬，蒸煮难，普通蒸煮需花费大量时间，且往往出现糙米内已经软烂，外皮仍然坚硬糙口的现象，严重影响糙米食用口感。因此，发明一种口感较好、营养价值较高的即食方便米饭具有重要的市场意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种中央厨房用方便糙米饭的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将糙米用纯化水进行淘洗以清除灰尘和石子；

步骤2：将淘洗后的糙米与纯化水按质量比1:3-5混合，静置浸泡30-60min；然后对糙米与纯化水的混合物料进行高压脉冲电场处理；

步骤3：向高压脉冲电场处理后的混合物料中添加纤维素酶和半纤维素酶，然后在38-45℃条件下静置酶解28-30min；

步骤4：将复合酶处理后的糙米取出，放入高压蒸煮锅内进行蒸煮，蒸汽压力为0.28-0.32MPa，蒸煮时间为10-12min；蒸煮完成后取出，得到糙米饭；

步骤5：将蒸煮后的糙米饭放入流化床中，将常温空气通过净化过滤后，通过鼓风机鼓入流化床处理糙米饭，使糙米饭在流化床中形成悬浮状态；风吹悬浮处理糙米饭10-20min，至糙米饭颗粒均匀分散，糙米饭粒含水量45-55%；

步骤6：将流化床冷风处理后的糙米饭粒与浸泡溶液按质量比1:2.5-5.0混合，进行静置浸泡处理；静置浸泡处理过程中，每间隔5-8min，启动超声波处理一次，超声波辅助浸泡处理25-35min后取出糙米饭粒；