[发明专利]一种低粘度生姜天然酵母面种

说明书

一种低粘度生姜天然酵母面种，包括面粉、水和生姜液种，面粉、水、小麦粉和生姜液种混合发酵，得到低粘度生姜天然酵母面种。其优点在于：利用经益生菌发酵后生姜作为基础原料，利用生姜作为新型原料来降低面种的粘度，获得低粘度的生姜基天然酵母面种，并赋予烘焙食品独特风味。

技术领域

本发明涉及一种低粘度生姜天然酵母面种。

背景技术

起初，烘焙食品是国外的主要食品，现如今也逐步成为我国国民日常生活中的重要食品之一，是饮食业的组成部分。烘焙食品成为人们生活中的大众食品主要是源于其具有较高的营养价值，丰富的口感且应时适口。目前市面上出售的面包、蛋糕等种类丰富多样，且不断推陈出新。近些年又出现了强化营养、注重保健功能的烘焙制品-天然酵母类面包，以满足多种消费者对健康营养的不同需要。在品质方面，相比于一般面包，天然酵母面包在烘烤时可产生独特的香气，赋予最终产品独特的口感，而且由于益生菌种的发酵作用，更加符合新时代的健康饮食主题。

面种是烘焙食品的重要组成成分，也是影响产品质量与口感的关键因素。然而，面种pH、酸度、发酵益生菌含量以及流动性都决定最终产品的生产效率与质量。譬如，鲁邦面种是一种酸性面种，存活于霉菌与杂菌较不容易繁殖的环境以其为基本原料应用于制作烘焙食品可提稿其货架期，而且鲁邦面种经发酵后更加熟成，延展性更好，所获得的产品风味与口感具有风格的层次感。但在实际生产中，高粘度的鲁邦面种容易沾壁，残留在发酵容器内壁对灌装、运输以及清洗等造成了不良的影响，不适合大规模的生产，从而制约着产业化进程。目前主要是通过调节面粉的水分含量，以稀释的方法来降低面种的粘度，但其会破坏鲁邦面种的面筋成分以及菌群生长所需环境。因此在相同水分含量的前提下利用原料的发酵作用降低面种的粘度将是一种有效的方法。

生姜作为中国药食同源的极具代表性食材之一，不仅具有较高的食用价值，而且具有解表散寒、温中止呕、化痰止咳、胃寒呕吐、寒痰咳嗽等功能以及抗氧化、抗肿瘤、抗炎、防腐抑菌等多种生物活性。而生姜与红糖搭配更是广为流传的一种驱寒暖胃的偏方。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种低粘度生姜天然酵母面种。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种低粘度生姜天然酵母面种，包括面粉、水和生姜液种，面粉、水和生姜液种混合发酵，得到低粘度生姜天然酵母面种。

进一步的，面种、小麦粉和生姜液种混合发酵，得到低粘度生姜天然酵母面种。

进一步的，面种为鲁邦种面种，酸度为55-65°T，其制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉、麦芽糖按一定比例混合，搅拌均匀后放置在一定温度条件下静置发酵一定时间，待临近发酵终点时，停止发酵，将发酵好的面种放置在低温环境中密封保藏。

进一步的，鲁邦种面种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量的0.2％的麦芽糖，搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵4-6小时，待临近发酵终点时停止发酵，发酵终点时PH为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6摄氏度。

进一步的，生姜液种制备：生姜清洗干净后切成生姜片，将其浸没在红糖水中，并加入一种或多种适量的益生菌液，将其密封后在一定温度条件下进行发酵，每天定期搅拌两次，待临近发酵终点时，取样测定液种的甜度，当其落在一定范围内时停止发酵，使用高速剪切机打碎姜片，低温保存备用。

进一步的，称取200g-400g的新鲜的生姜，清洗干净后切成1-2mm 的生姜片，将其浸没在600ml的红糖水中，红糖含量为100g，并分别加入质量分数为0.375％的一种或多种益生菌液，将其密封后在 25-30℃条件下进行发酵，定期搅拌生姜液种，当其发酵液的甜度临近终点时停止发酵，使用高速剪切机打碎姜片，低温保存备用；甜度临近终点时的甜度为6-8；低温保存温度为4-6摄氏度。