[发明专利]一种降低面粉加工过程中面粉筋度和口感损失的处理工艺

说明书

本发明公开了一种降低面粉加工过程中面粉筋度与口感损失的处理工艺，涉及面粉加工技术领域，具体工艺如下：1）采用三氯化铁、硫酸亚铁以及酸化碳纳米管和氧化石墨烯制得纳米复合微粒；2）采用羧基化纤维素纳米晶须和魔芋葡甘聚糖制得复合凝胶粉末；3）将复合凝胶粉末以及纳米复合微粒加入到制备的多糖溶胶液中，得到溶胶液；4）采用溶胶液对小麦进行加压浸渍处理，经真空干燥后即可得到所需的小麦粒。本发明采用加压浸注工艺，在小麦的麸皮中形成连续的包覆层，可以有效的避免因面团塌瘪造成面制品口感降低的现象出现，并且有助于提高面粉的筋度和口感，从而可以实现面粉加工过程中面粉筋度与口感损失降低的技术效果。

技术领域

本发明属于面粉加工技术领域，具体涉及一种降低面粉加工过程中面粉筋度与口感损失的处理工艺。

背景技术

小麦籽粒作为人类主食之一，其营养物质含量非常丰富，但分布并不均衡。淀粉和蛋白质主要分布在胚乳部分，而大量膳食纤维、矿物质和维生素则集中在皮层、糊粉层和胚部。其中糊粉层含有丰富的蛋白质、膳食纤维、B族维生素和多种人体所必需矿物质，如钾、镁、铁、锌、硒等，是小麦营养物质的重要来源。但由于糊粉层位于种皮和胚乳之间，与小麦皮层紧密黏连，极难分离。为保证面粉的口感，现代小麦制粉工艺一般采用分级提纯的等级粉生产工艺，从胚乳中心向周边逐步取粉，尽量防止糊粉层、皮层、胚部分进入小麦粉中。

现代制粉技术能够通过调整工艺技术和改进操作方法尽可能提高出粉率，但是，在面粉出粉率得到过度提升的同时，加工过程会有很多因素往往会影响面筋与口感，从而会导致面粉品质的降低。例如，在面粉加工过程中，通过压紧磨辊轧距，可以使面粉强制出粉，从而达到面粉出粉率的提升，但同时也会造成磨辊温度过高，烫伤面筋，从而使得面粉柔韧性很差，面制品发脆，容易破裂，导致面粉品质的降低；并且，强制出粉会造成面粉中出现大量肉眼看不到的麸皮细屑，麸皮细屑在面制品的加工过程中，会刺穿面团中的微气室，造成面团塌瘪，从而导致面制品口感变差。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种降低面粉加工过程中面粉筋度与口感损失的处理工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种降低面粉加工过程中面粉筋度与口感损失的处理工艺，具体工艺如下：

1）将摩尔比为2:1的三氯化铁和硫酸亚铁溶于去离子水中得到浓度为0.3-0.6mol/L的混合溶液，放入反应器中，按照混合溶液质量的0.1-0.3%，加入酸化碳纳米管，再按照与混合溶液的体积比为1-1.3:1，加入浓度为2-5g/L的氧化石墨烯分散液，在氮气保护下，升温至50-55℃，反应30-40min，再升温至65-70℃，滴加浓度为3-5mol/L的氢氧化钠调节pH至8.5-9.5，搅拌反应1-2h，继续升温至85-90℃，停止加热，按照反应体系总质量的0.1-0.2%加入十二烷基磺酸钠，搅拌下冷却，用去离子水洗涤至中性，用磁铁进行分离，得到纳米复合微粒；本发明中，用水解沉淀法在碳纳米管以及氧化石墨烯外包覆四氧化三铁，形成纳米复合微粒，氧化石墨烯具有较大的比表面积，通过自身的π-π堆积形成三维网状结构，形成导热通道，可以提高纳米复合微粒的导热散热性能，从而可以加快面粉加工过程中的热量散失，避免因磨辊温度过高烫伤面筋，从而导致面粉柔性变差，面制品易发脆、易破裂的现象出现，从而有助于提高面粉的筋度和口感；引入的碳纳米管能够连接两片氧化石墨烯，阻止其聚集，从而有助于三维网状结构的导热通道的形成；四氧化三铁在碳纳米管和氧化石墨烯表面形成包覆层，使得纳米复合微粒就有一定的磁性，在面粉成品中可以利用磁体将纳米复合微粒去除，从而使得面粉成品中不会引入新的杂质；