[发明专利]阿拉伯糖酸奶发酵工艺

说明书

本发明公开了阿拉伯糖酸奶发酵工艺：加入质量百分比为7％‑9％的蔗糖、质量百分比为2％‑3％的阿拉伯糖，质量百分比为2％‑2.625％发酵剂接种量，其余为脱脂奶粉和水，脱脂奶粉与水料液比为1:(5‑9)(g/mL)，物料混合调配后，在39℃‑41℃下发酵5h‑6h，冷却后熟后得到阿拉伯糖酸奶；本发明工艺发酵的阿拉伯糖酸奶与普通酸奶进行比较分析，阿拉伯糖酸奶不仅在感官和保存方面优于普通酸奶；在同一发酵条件下，阿拉伯糖的存在抑制了乳酸菌的发酵，同时降低了酸奶的甜度，阿拉伯糖酸奶的感官评分高于普通酸奶；同一发酵条件下，阿拉伯糖增加了体系中分子的数目并形成了超分子网络结构，使得酸奶结构稳固易保存。

技术领域

本发明涉及一种阿拉伯糖酸奶发酵工艺，用于阿拉伯糖酸奶的发酵。

背景技术

随着生活水平的提高，乳制品已不再是奢求，成为人们生活过程的必需品。酸奶因其独特的风味被广大消费者喜欢，也为乳糖不耐受的群体提供了一个补充蛋白质的机会。酸奶易消化，能够促进肠道蠕动，有润肠通便的作用，对便秘患者很有好处。酸奶已成为乳制品行业中增长最快的乳制品，因其独特的休闲特性而受到许多年轻消费者的青睐。优质酸奶还需要良好的组织状态，柔软的口感和持久的稳定性。当前，中国市场上的酸奶类型通常是果味，谷物和调味型，根据特定需求，人们还可以食用低乳糖，低卡路里，维生素或蛋白质强化的酸奶。现在，已有不少项目是在酸奶中添加多糖，不同的多糖使得酸奶拥有所需所期待的功能性作用，也能使多糖的功能性作用得到广泛的应用。这种功能性酸奶不仅具有普通酸奶的保健作用，还有一种或多种有助于人体生理机能的功能。目前大多数研究是多糖对酸奶品质的影响，还未有单糖对酸奶品质的研究。本课题是将阿拉伯糖这种单糖添加到酸奶中，研究其对酸奶品质的影响。

不同多糖有各种作用，比如，马昱阳等将毛木耳多糖添加到酸奶中，毛木耳多糖是酸性多糖，可有效改善人体的免疫系统，抗癌，抗氧化衰老，降低血糖水平并调节心脏功能。桑叶多糖具有多种生物活性，例如降低血糖，降低血液中的脂肪，降低血压，调节免疫力，抗氧化，抗肿瘤，抗衰老，抗凝血和抗菌作用。聂卫东等人将桑叶多糖添加到酸奶中，开发出一种新型的营养丰富的桑叶多糖功能性酸奶。方煌等研究硒化黄芪多糖对肾结石有抑制作用,可能是治疗和预防肾结石的候选药物。将其添加到酸奶中，可在平常生活中对肾结石有一定的预防作用。根据成分和加工方法的不同，功能酸奶可以加工成具有不同口味和保健功能的营养食品。在国外，已经开发了2000多种功能性酸奶，并受到了消费者的喜爱。

在玉米，麦麸和甜菜等农作物的组织中，阿拉伯糖含量特别丰富，并且是半纤维素的主要成分。它可以抑制人体中蔗糖的代谢和吸收；控制血糖和脂肪堆积的增加，缓解糖尿病，肥胖症，心血管疾病等一系列疾病，促进人体的乙醇代谢，实现宿醉和肝脏保护作用，预防便秘并促进双歧杆菌、芽孢杆菌的生长，骨骼肌纤维特性的变化等其他性质。阿拉伯糖对肥胖的预防作用机理主要在于可抑制α-葡萄糖苷酶的活性，抑制葡萄糖的吸收，从而抑制糖类向脂肪的转化。阿拉伯糖和未被吸收的蔗糖在肠道菌群的作用下发酵成有机酸和产出气体，肠道环境的改变刺激肠道蠕动，有利于清除宿便。阿拉伯糖最重要的作用是激活肠道中的双歧杆菌，促进生长和繁殖，同时抑制肠道中病原菌的生长，从而给人体带来更多健康影响。阿拉伯糖会起到解酒并保护肝脏的作用。当人体摄入过多的酒精时，它会侵入肝脏，在酒精的影响下，脱氢酶会在肝脏中产生有害的乙醛。乙醛在乙醛脱氢酶的作用下产生乙酸，对人体无害。L-阿拉伯糖对乙醛脱氢酶具有附加作用。它加速了乙醛向乙酸的转化，并减少了对人体的损坏的程度，达到了解酒保护了肝脏的作用。王成福等研究表明，阿拉伯糖具有特别的解酒醒酒的功能,酒前服用可以有效改善酒精中毒的症状。此外，阿拉伯糖的功能还有：调节降低尿素水平，预防痛风。L-阿拉伯糖可以促进肠道中有用细菌的附加值，并促进肠道中的发酵程度，可使肠内未消化的蔗糖作为碳源，人体中的尿酸被用作促进发酵的氮源，这对体内尿酸的消耗具有有益作用，从而防止痛风。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种阿拉伯糖酸奶发酵工艺，获得的阿拉伯糖酸奶结构稳固易保存。