[发明专利]酱香型白酒堆积糖化方法及其生产方法

说明书

本发明公开了一种酱香型白酒堆积糖化方法及其生产方法，酒醅进行堆积糖化处理时，堆子成平顶锥形，堆高1.5－2.5m，堆底直径3.5－3.8m，形成平顶式糖化堆，然后再进行后续处理。本发明的方法通过将原“尖顶式”糖化堆工艺改进为“平顶式”糖化堆工艺，丢堆后整体呈平顶状态，由此降低对糖化堆已有酒醅的下压冲击力，糖化堆内部结构由紧密变为疏松，进而有利于酿酒微生物的生长繁殖及新陈代谢，最终实现了酱香型白酒原酒产量和质量的提升。

技术领域

本发明涉及晶体生长炉温场结构领域，特别涉及一种酱香型白酒堆积糖化方法及其生产方法。

背景技术

酱香型白酒的酿造生产，酒醅经蒸煮糊化、加曲摊晾等生产工序后，需进行堆积糖化，堆积时长根据气候环境、微生物种群、酒醅等情况的不同而不同，平均约72h，糖化堆整体结构的紧密程度，很大程度上影响着堆积糖化发酵的质量和效果。

传统的“尖顶”式糖化堆，采用人工将酒醅铲入桥式起重机抓斗中，抓斗提升至糖化堆堆顶，自堆顶中心点丢放自然滑落，每一次提放酒醅均会对糖化堆已有酒醅产生较大的下压力，以致糖化堆内部结构过于紧密，不利于发酵质量的提升，且“尖顶”式糖化堆整体表面积小，与环境中微生物的接触面积便小，不利于网罗环境中的微生物作用于酒醅。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种酱香型白酒堆积糖化方法及其生产方法，通过将原“尖顶式”糖化堆工艺改进为“平顶式”糖化堆工艺，丢堆后整体呈平顶状态，由此降低对糖化堆已有酒醅的下压冲击力，糖化堆内部结构由紧密变为疏松，进而有利于酿酒微生物的生长繁殖及新陈代谢，最终实现酱香型白酒原酒产量和质量的提升。

本发明采用的技术方案如下：一种酱香型白酒堆积糖化方法，其特征在于，酒醅进行堆积糖化处理时，堆子成平顶锥形，堆高1.5－2.5m，堆底直径3.5－3.8m，形成平顶式糖化堆，然后再进行后续处理。

在本发明中，酒醅上堆时，酒醅沿糖化堆的平顶顶部的外沿丢放，以避免对糖化堆底部酒醅造成过大的下压力，便于形成疏松均匀的“平顶”式糖化堆。

进一步，为了更好地发挥“平顶”式糖化堆的技术效果，糖化堆平顶顶部的直径与堆底直径之比为(54－56)：100，优选为(54.5－55.6)：100，更优选为55.4：100。

在本发明中，酱香型白酒生产工艺较为特殊，其需要经历下沙、糙沙、一次酒、二次酒、三次酒、四次酒、五次酒、六次酒、七次酒等轮次，才能完成一个酿酒周期，为了在堆积糖化阶段就获得高品质、高产量的产物，下沙堆积糖化时长不少于30h，糙沙堆积糖化时长不少于40h，一次酒至七次酒堆积糖化时长不少于72h，具体时间根据四季温度变化随时调整。

在本发明中，堆积糖化时，糖化温度在40－65℃范围内。进一步，堆积糖化前，下沙至二次酒的酒醅上堆温度为20－28℃，三次酒至七次酒的酒醅上堆温度为25－28℃或平地温度。

本发明还包括一种酱香型白酒的生产方法，包括将酒醅堆积糖化的步骤，其特征在于，按照上述堆积糖化方法对酒醅进行堆积糖化。

进一步，堆积糖化时，糖化堆容量18－23甑/堆，甑容量800－950kg/甑。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过将原“尖顶式”糖化堆工艺改进为“平顶式”糖化堆工艺，丢堆后整体呈平顶状态，获得的“平顶”式糖化堆内部结构较“尖顶”式糖化堆疏松，利于糖化堆积有氧发酵环节的品质提升，即糖化堆表面积增大及内部结构疏松，利于酿酒微生物的生长繁殖及新陈代谢，糖化堆升温均匀且迅速，糖化堆高度的降低及底部直径的增大，减小了糖化堆中上部酒醅对底部酒醅的整体下压力，糖化堆疏松均匀利于微生物的全面渗透以及有氧环节的堆积糖化发酵，促进影响酒醅厌氧环境下的发酵，最终实现了酱香型郎酒原酒产量、质量的提升。

附图说明