[发明专利]一种富硒香肠的制作工艺

权利要求书

1.一种富硒香肠的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1、选料，选取新鲜黑猪肉2～3kg；

S2、预处理，选取瘦肉经清洗后，用0.5～1.5%浓度盐水在25℃下浸泡，采用超声波去污机在功率300～500W下超声清洗，随后清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁则用热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干定型；

S3、料包调制，配制腊肠调料包，所述腊肠调料包的成分包括：白砂糖、食用盐、五香粉、味精、辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、D-异抗坏血酸钠、红曲红、酱油、白酒和麦芽糊精、复合磷酸盐（三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1）乳酸链球菌素；

S4、辅料调制，每2～3kg原料肉按比例添加步骤S3中调味料一包，加入辅料一份，并搅拌均匀，所述辅料为香菇与黑木耳；

S5、腌制，将搅拌好的肉料放入容器内，加入鲜姜末4～5g和大蒜泥3～6g，混合均匀，放入容器中腌渍得到腌制肉；

S6、灌肠，将腌制好的肉料用自动灌肠机器灌入肠衣内，用棉线扎节，并用温水淋洗；

S7、干制，将腊肠挂于热风干燥机中干燥；

S8、包装，将风干后的腊肠表面，通过雾化器喷施微量水水分，后在微波400～600W下微波杀菌干燥2～3min，最后抽真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种富硒香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤S1中猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：2～1：3。

3.根据权利要求1所述的一种富硒香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤S2中用盐水浸泡的时限为1～2h，超声清洗的时间为20～30min，烫洗肥肉的热水温度则控制在80～95℃。

4.根据权利要求1所述的一种富硒香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤S3中每500g猪肉原料配比的腊肠调料具体为：白砂糖5～8g、食用盐6～8g、五香粉0.5～1g、味精1～2g、辣椒粉2.5～5g、白胡椒粉0.1～0.25g、花椒粉1.5～5g、D-异抗坏血酸钠0.15～0.2g、红曲红0.005～0.01g、酱油（老抽）2.5～4g、白酒（52度）3～9g、麦芽糊精25～50g和复合磷酸盐2.0～2.5g、乳酸链球菌素0.1～0.15g。

5.根据权利要求1所述的一种富硒香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤S4中的辅料主要为产于石台县富硒山区的富硒香菇与富硒黑木耳；并且每500g猪肉原料配比的腊肠辅料为：富硒香菇40～55g，富硒黑木耳15～25g。

6.根据权利要求1所述的一种富硒香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤S5中腌渍的时间控制为10～15h。

7.根据权利要求1所述的一种富硒香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤S6中的温水温度控制为40～55℃。

8.根据权利要求1所述的一种富硒香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤S7中在热风干燥机中干燥的时间控制为7～10d。