[发明专利]一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法

权利要求书

1.一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，包括标准酸面团的生产环节、配送环节、储存环节及老面包子现场制作环节，具体的：

一、标准酸面团生产环节，包括以下步骤：

S1、面种传代培养：将原始面种与面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

S2、面种的扩大培养：对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，扩大培养的方法与S1中传代培养方法相同；

S3、标准酸面团的制备：将步骤S2扩培后得到的面种与面粉、水按照一定质量比混合均匀，然后经过低温发酵后进行分割称重、装袋得到标准酸面团；

二、标准酸面团的配送环节：根据每个门店的订单需求，由工厂统一安排使用冷链物流车进行配送，配送前，将标准酸面团放入装有冰袋的保温箱中，配送过程中，保证标准酸面团所处环境温度在2-8℃；

三、标准酸面团的储存环节：配送至门店的标准酸面团需及时存放于温度为2-8℃的保鲜库中，根据生产制作需要，使用前20-30min，从保鲜库中取出；

四、现场制作环节：从保鲜库中取出相应数量的标准酸面团，置于室温下进行回温20-30min后再使用，具体包括以下步骤：

和面：将回温后的标准酸面团放入和面机中，加入面粉和酵母，同时称取食用碱加入温水中形成碱液，溶好的碱溶液倒入和面缸中启动和面机开始和面；

成型：将和好的面团分割成均匀大小的面块，然后将分割好的面块揉搓成长条形，并根据包子大小，分成一定重量的剂子，在剂子上均匀的撒少许面粉后擀成薄片，包入馅料，包好的包子均匀的摆在铺有蒸垫的蒸盘上；

醒发：包好的包子放入温度35-40℃、湿度65-80％RH的醒发箱中进行醒发，醒发时间为50-70min；

蒸制：醒发好后放入蒸柜中进行蒸制，蒸制时间12-15min。

2.根据权利要求1所述的一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，所述原始面种是由申请人所在研发室筛选培育得到，原始面种需每间隔1-2天进行一次传代培养。

3.根据权利要求1所述的一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，对原始面种进行扩大培养，当生产量较大时，可进行连续扩大培养，直至满足生产标准酸面团对面种的用量需求；为保证面种的发酵活性，生产过程中使用的面种，经过连续扩培使用两周后，需重新使用传代培养的原始面种进行扩培得到。

4.根据权利要求1所述的一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，步骤S3具体包括以下步骤：

3.1和面：将步骤S2扩培后得到的面种与面粉、水按照2:2:1的质量比进行和面形成均匀的面团；

3.2冷藏发酵：将和好的面团送入温度2-8℃的保鲜库中，低温发酵8-10小时；

3.3分割、包装：将发酵好的面团分割成5kg/份的面块，装入塑料袋中，得到标准酸面团；

3.4储存：制备好的标准酸面团继续在2-8℃的温度条件下储存。

5.根据权利要求1所述的一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，所述标准酸面团从冷藏发酵开始，经储存、配送环节，到制作使用时，时间控制在20-30小时。

6.根据权利要求1所述的一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，现场制作环节的和面过程中，每份5kg的标准酸面团加入面粉3kg、酵母25-50g、食用碱20-25g、温水1.5kg，温水的温度为40-60℃；和面过程中，先慢速搅拌3min至无干粉，然后快速搅拌4-5min和成光滑面团，和好的面团温度控制在20-25℃以内。

7.根据权利要求1所述的一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，现场制作环节的成型过程中，大包子规格：皮75g、馅45g；小包子规格：皮25g、馅15g，包子馅料统一制作配送，圆包褶数达到20-22个，柳叶包褶数为10-12对。