[发明专利]一种梅菜肉酱及其制备方法

说明书

本发明提出一种梅菜肉酱及其制备方法，本发明的梅菜肉酱色泽油润光亮，呈褐色至深褐色，梅干菜香气、酱香气和油爆香气明显，梅菜鲜香、微辣肉酱，咸、鲜适口，口感与风味佳。本发明梅菜肉酱的制备方法摒弃了传统酱的制备方法，工艺简洁，制备方便，成本低，能够实现工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品调味料制备技术领域，尤其涉及一种梅菜肉酱及其制备方法。

背景技术

酱是我国特有传统调味品之一，在人们的日常生活中扮演着不可或缺的角色，是一种深受欢迎的传统发酵食品。到目前为止，酱拥有许多品种，以发酵酱居多，主要包括面酱、黄豆酱、蚕豆酱、豆豉酱及其加工制品。这些酱的制备关键步骤为发酵，具有周期长、过程难控制、产品风味波动大、口感欠佳等缺点，无法满足人们对更高品味的追求。

因此，开发一种风味独特、口感丰富的新型调味酱对扩大酱的应用范围及进一步改善人们的生活水平有着重要的意义。

本发明针对现有技术的不足，提供一种味道鲜美，具有梅菜风味，工艺简洁的梅菜肉酱。又一目的在于提供上述调味酱的配制方法，使其能够实现工业化生产，产品能够进入市场。

发明内容

本发明的目的在于提出一种制备时间短、酱料颜色光亮且口感适中的梅菜肉酱及其制备方法。

为达到上述目的，本发明提出一种梅菜肉酱，包括大豆油，郫县豆瓣，甜面酱，猪肉，梅干菜，花生，白砂糖，笋干，大豆组织蛋白，豆豉，芝麻，黄酒，食用盐，酵母抽提物，大豆抽提物，酸水解植物蛋白，山梨酸钾，食用香精，香辛料和增味剂。进一步的，所述梅菜肉酱中各组分占总质量的百分比含量分别为：

大豆油15～50％，郫县豆瓣5～15％，甜面酱5～15％，猪肉5～15％，梅干菜1～10％，花生1～10％，白砂糖1～10％，笋干1～10％，大豆组织蛋白1～10％，豆豉1～10％，芝麻1～3％，黄酒1～3％，食用盐0～5％，酵母抽提物0～5％，大豆抽提物0～5％，酸水解植物蛋白0～5％，山梨酸钾0.01～0.1％，食用香精0.1～1％，香辛料3～11％，增味剂1～10％。

进一步的，所述香辛料为生姜、大蒜、小葱、洋葱、辣椒、花椒、黑胡椒、白胡椒、孜然、八角、桂皮、白芷、丁香，所述增味剂为味精和5’-呈味核苷酸二钠。本发明还提出一种梅菜肉酱的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：对原料进行预处理；

步骤二：称取部分大豆油加入到锅中，加热，使温度上升到120℃-160℃；

步骤三：将预处理的猪肉加入到锅中，翻炒至温度上升到100℃-120℃，翻炒后取出备用；

步骤四：重新称取剩余大豆油加入到锅中，加热，使温度上升到120℃-160℃；

步骤五：向油锅中加入花生、芝麻后翻炒；

步骤六：向锅中加入均质后的酱体和山梨酸钾连续加热搅拌；

步骤七：待温度加热到100℃-120℃后，加入大豆组织蛋白、白砂糖、味精、剩余食用盐和5’-呈味核苷酸二钠，持续加热搅拌；

步骤八：待温度加热到100～120℃，加入豆豉、笋干丁、梅干菜、酵母抽提物、大豆抽提物、酸水解植物蛋白、剩余香辛料、剩余黄酒以及备用的猪肉，恒温保温一段时间；

步骤九：向锅中加入食用香精，持续搅拌后恒温保温一段时间；

步骤十：保温结束后，采用热灌装进行灌装。