[发明专利]高品质乳粉及其制备方法

说明书

本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及一种高活性乳粉的制备方法，其包括如下步骤：针对乳或乳制品采用冷浓缩，且在冷浓缩前或后采用低热能或冷杀菌，最后采用低温喷雾或冷冻干燥制备乳粉，其中，冷浓缩优选采用中压反渗透浓缩。采用本发明技术方案生产的乳粉，与常规工艺生产的乳粉在物理特性和热敏性成分上有明显差异，产品品质更优。

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及高活性乳粉的制备方法。

背景技术

目前国际、国内婴配粉、成人粉的需求量非常大，但是现在的奶粉生产工艺存在多种弊端，对营养造成极大的浪费。因现有喷粉工艺，均需要在热条件下进行生产，不能满足保持乳及乳制品中的原有口味，对活性敏感成分、营养成分造成极大的损失，奶粉营养价值大大降低。急需要开发一种能最大程度保留原奶营养成分的生产工艺，保留更多天然活性成分，提高产品的营养价值。

现有喷粉工艺，采用湿法工艺、干法工艺或干湿法混合工艺，湿法工艺指在液态奶中加入营养素，1次喷粉灌装完成，能最大程度保证奶粉的新鲜度和营养价值；干法工艺在全脂/脱脂奶粉中加入营养素，再重新分装完成，热敏性营养成分易于添加且工艺要求简单；干湿发混合工艺介于两者之间，有新鲜奶源时采用湿法工艺，非泌乳期时用干法工艺，均需要在高温下进行喷粉。

制得的乳粉至少需要下述这三个方面性能达到标准才能达到优质水平。

溶解性：是反映乳粉溶解并形成稳定悬浊液的能力，乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一牛乳状态的性能，是指乳粉的最终溶解程度。乳粉的溶解度高低可一定程度地反映出乳粉中蛋白质的变形程度，若乳粉的溶解度低，乳粉中蛋白变性的量大，冲调时变性的蛋白质不能溶解。如果一种乳粉不能够充分溶解，那么它不能形成一个均匀的最终产品或中间产品，会导致固形物的损失和生产加工中的问题。不溶解的物质通常是变形的蛋白质或酪蛋白/乳清蛋白与乳糖的复合物。乳粉的溶解度可以用不溶度指数表示，不溶度指数越高，溶解性越差。通常不溶度指数小0.2时表示溶解性很好。

可湿性：可湿性是衡量乳粉被一定温度的水湿润的能力。可湿性取决于乳粉附聚物或单个颗粒的表面吸水能力，比如颗粒表面是否是抗水溶或是吸收水分过量而形成水分无法透过的膜。粉表面可以看成为一个复杂表面，其中间为由桥连接而成的毛细管网络。决定乳粉能否被湿润的因素是颗粒表面与水表面之间的活性。当颗粒被湿润后，乳粉中的物质开始分散和溶解，在颗粒周围形成浓奶溶液。通常脱脂乳粉比较容易湿润，这是因为脱脂乳粉的结构主要由易溶于水的无定形乳糖和蛋白质组成。而全脂乳粉颗粒常被一层脂肪覆盖(表面游离脂肪占乳粉的比例为0.5％～3％)，使乳粉颗粒难溶于水。此类因脂肪引起的乳粉颗粒不溶于水的问题，可通过在表面游离脂肪外增加一层表面活性剂(如磷脂)来解决。

分散性：乳粉的分散性反映稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的能力，即将乳粉在水中轻轻搅拌，观察乳粉的分散情况。分散性是速溶乳粉的一个重要特性，分散性好的乳粉通常具有好的可湿性，而且没有细粉，附聚效果好。

因此，需要研制一种最大程度降低其中热敏性物质的损失，保留营养成分，且溶解性、分散性好的乳粉的制备方法

发明内容

本发明采用整个生产工艺流程在均低温下进行，最大程度降低热敏性物质的损失，保留营养成分。对原奶进行预处理之后，采用冷杀菌技术(分离除菌技术、微滤除菌、微筛过滤、紫外杀菌、连续性超高压杀菌技术等)结合巴氏杀菌技术进行除菌工艺，降低巴氏杀菌热负荷强度，之后冷浓缩技术(中压反渗透浓缩、正渗透浓缩、高压反渗透浓缩)对原奶进行浓缩，减少产品热加工处理，使其总固形物含量达30-60％，之后进行冷喷粉工艺(如低温静电喷雾干燥、低温进风温度喷雾)，制成高活性全脂乳粉，保留更多的天然活性成分，提高产品的营养价值。