[发明专利]一种风味营养溏心卤蛋的制备方法

权利要求书

1.一种风味营养溏心卤蛋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）清洗：挑选后的鸡蛋用清洗喷头进行冲洗，水温40℃，喷淋压力7MP；

（2）蒸煮、冷却、剥壳：开始蒸煮前，先在蒸煮槽内注入适量水，升温至88-92℃，之后开启自动上蛋机上蛋，在压力为0.2Mpa，温度为120℃的条件下煮制2分钟定心，然后在100℃常压下煮制5分钟；蒸煮后鸡蛋传送至冷却槽冷却，冷却后剥壳；

（3）卤制：在卤水配置槽中注入清水，然后加入泡发好的香菇和柠檬浆酶解液，最后加入香辛料和食盐加热至98℃以上，保温30 min得到卤水，降温到60℃后，加入步骤（2）剥壳后得到的白煮鸡蛋，维持卤水温度57-63℃卤制3小时；

（4）冷风干燥：卤制结束将鸡蛋捞出，沥去水分，将沥水后的鸡蛋，单层均匀地倒放在冷风干燥传送带上，干燥40分钟，干燥后鸡蛋表面要求干爽，并放在20℃以下环境中包装；

（5）包装、杀菌：采用拉伸膜包装，包装后的卤蛋2个小时内杀菌完毕，杀菌结束冷却至37℃以下；

（6）装箱、入库：成品出杀菌锅后，擦去或热风干燥袋子表面的水滴，装箱。

2.根据权利要求1所述的风味营养溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中冷却水温≤20℃，冷却时间为10-20分钟。

3.根据权利要求1所述的风味营养溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中柠檬浆酶解液的制备方法如下：将新鲜柠檬清洗干净后，切成柠檬片，向柠檬片中添加其质量2倍的水，然后进行打浆30min，得到柠檬浆液，向柠檬浆液中添加复合型防腐剂和复合酶，在常温下搅拌10小时进行酶解，灭酶后得到柠檬浆酶解液。

4.根据权利要求1所述的风味营养溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：所述复合型防腐剂由魔芋粉、乳酸钠、双乙酸钠、葡萄糖-γ-内酯组成，在柠檬浆液中的添加量为魔芋粉20g／kg、乳酸钠0.2g／kg、双乙酸钠0.02g／kg、葡萄糖-γ-内酯0.02g／kg。

5.根据权利要求4所述的风味营养溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中的复合酶为纤维素酶、果胶酶、红曲霉和酵母菌，按质量比3:1:1:1复配而成，所述复合酶添加量为柠檬浆质量的4%。

6.根据权利要求1所述的风味营养溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中的香辛料采用下述重量份数的组分：辣椒10-12、花椒1-1.5、桂皮0.5-0.8、八角1.5-2、丁香1-1.2、香叶1-1.2、姜片5-5.5、白芷0.5-0.8、当归0.5-0.8、甘草0.5-0.8。

7.根据权利要求1所述的风味营养溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中清水、泡发好的香菇、柠檬酶解液、香辛料和食盐的重量比为100:（3-4）:（2-5）:（10-20）：（5-10）。

8.根据权利要求1所述的风味营养溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中卤水与白煮鸡蛋的重量比为2:1。

9.根据权利要求1所述的风味营养溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中杀菌参数：温度80-90℃，时间15分钟。