[发明专利]一种丁香醋及其酿造工艺

权利要求书

1.一种丁香醋，其特征在于：按重量份计，包括高粱粉20-30份、大曲粉4-6份、淀粉酶0.8-1.2份、糖化酶0.004-0.006份、酒酵母0.002-0.004份、麸皮20-30份、谷糠40-50份、食用盐1-3份、丁香提取液0.8-1.2份、黄芪0.1-5份、五味子0.1-2份、枸杞0.1-2份、白砂糖1-20份和苯甲酸钠0.4-0.8份。

2.根据权利要求1所述的一种丁香醋，其特征在于：所述的丁香醋的酿造工艺包括以下步骤：

S1：原料准备：按重量份计，高粱粉20-30份、大曲粉4-6份、淀粉酶0.8-1.2份、糖化酶0.004-0.006份、酒酵母0.002-0.004份、麸皮20-30份、谷糠40-50份、食用盐1-3份、丁香提取液0.8-1.2份、黄芪0.1-5份、五味子0.1-2份、枸杞0.1-2份、白砂糖1-20份和苯甲酸钠0.4-0.8份；

S2：液化：将高粱粉放入至液化罐内，并添加5倍量的水和淀粉酶，将液化罐加热至100℃后保持45分钟；

S3：酒精发酵：将液化好的高粱液降温至28℃后，加入大曲粉、糖化酶和酒酵母，发酵7天；

S4：醋酸发酵：将发酵好的酒醪中加入麸皮、谷糠，并入缸内进行醋酸发酵，八天后醋醅酸度达到7％以上，加入食用盐、丁香提取液、黄芪、五味子和枸杞，压实发酵三天；

S5：熏醅：将加入食用盐、丁香提取液、黄芪、五味子和枸杞的醋醅放入熏缸中加温到75℃-80℃，后发酵5天，每天翻醅一次；

S6：淋醋，将50％的熏醅和醋酸分别放入至淋池中，加入醅量2.5倍的淋水，浸泡12小时后，淋醋；

S7：灭菌：将淋好的醋加热到120℃后保持26秒，要求菌落总数小于1000，大肠菌不得检出；

S8：调配：根据不同口味加入白砂糖，并加入苯甲酸钠防腐；

S9：二次灭菌：将防腐后的醋加热到120℃后保持26秒，要求菌落总数小于1000，大肠菌不得检出；

S10：沉淀：灭菌后沉淀7天以上；

S11：灌装：灌装前进行化验，要求食醋具有酿造食醋的醇香和丁香的清香，酸度3.5％以上。

3.根据权利要求2所述的一种丁香醋，其特征在于：在所述的步骤S1中，按重量份计，包括高粱粉25份、大曲粉5份、淀粉酶1份、糖化酶0.005份、酒酵母0.003份、麸皮25份、谷糠45份、食用盐2份、丁香提取液1份、黄芪1份、五味子1份、枸杞1份、白砂糖10份和苯甲酸钠0.6份。

4.根据权利要求2所述的一种丁香醋，其特征在于：在所述的步骤S1中，分别将高粱和大曲放入至粉碎机中粉碎，得到高粱粉和大曲粉。

5.根据权利要求2所述的一种丁香醋，其特征在于：在所述的步骤S3中，发酵期间要保持温度在28℃-30℃，酒精度达到8度以上。

6.根据权利要求2所述的一种丁香醋，其特征在于：在所述的步骤S4中，醋酸发酵温度控制在40℃-45℃，且每天翻醅一次。

7.根据权利要求1所述的一种丁香醋，其特征在于：所述的丁香提取液的制备方法包括以下步骤：

A1：称取原料：按重量份计，丁香30-50份、荷叶2-4份和山楂1-5份；

A2：用水浸泡原料0.5-2小时，原料的总质量与水的质量比例为1：4-8；

A3：对浸泡过的原料进行加热，至沸腾后转温火煎煮10-50分钟，随后过滤出煎煮液，再加入与过滤出的煎煮液等份量的水，重复上述煎煮过滤步骤1-2次，将各次煎煮后的煎煮液全部合并，即制得丁香提取液。

8.根据权利要求7所述的一种丁香醋，其特征在于：在所述的步骤A1中，按重量份计，包括丁香40份、荷叶3份和山楂3份。