[发明专利]一种野生菌酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体涉及一种野生菌酸奶及其制备方法。该野生菌酸奶由以下各组分混合发酵后制成，按质量百分比，包括0.2～0.7％的稳定剂、0.3～0.8％的稀奶油、6～9％的白砂糖、0.1～0.5％的乳清蛋白粉、0.1～0.25％的野生菌粉和0.5～0.8％的益生元，其余为生牛乳。本发明针对现有技术的不足，提供一种野生菌酸奶及其制备方法，能使酸奶产酸量高和益生菌活力高，提高酸奶的品质和稳定性。

技术领域

本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体涉及一种野生菌酸奶及其制备方法。

背景技术

现代医学研究表明，野生菌含有人体必需的8种氨基酸，14种维生素,多种矿物质和多糖等营养成分，具有滋阴补阳、益气活血、补脑强心、延年益寿等功能。野生菌还具有降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力等药性作用。经常食用,可全面调节人体生理机能,促进新陈代谢,增强免疫功能,延缓衰老,是较为理想的保健食品。此外，野生菌还有提高细胞内各种酶的活性的作用,所以多食食用菌能够提高机体的免疫力、消除神经紧张等。

酸奶是以牛乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶中的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食欲，善肠道环境；酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。酸奶以其口味酸甜细滑、营养丰富缓解乳糖不耐症、口感细腻和风味独特等优势，深受普通消费者喜爱，已成为当今众多乳制品中最为流行的乳品。

目前酸奶的发酵过程中，菌种生长缓慢、产酸量少，酸奶凝固时间长，产出的成品酸奶感官质量差、乳清分离严重、口感酸涩、产香、产酸不足，发酵奶风味不突出，且保质期短，同时，酸奶中含有的益生菌数量少，活力低，达不到酸奶本身的营养价值和保健功能。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种野生菌酸奶及其制备方法，能使酸奶产酸量高和益生菌活力高，提高酸奶的品质和稳定性。

本发明的技术方案是这样实现的：一种野生菌酸奶，其特征在于：由以下各组分混合发酵后制成，按质量百分比，包括0.2～0.7％的稳定剂、0.3～0.8％的稀奶油、6～9％的白砂糖、0.1～0.5％的乳清蛋白粉、0.1～0.25％的野生菌粉和0.5～0.8％的益生元，其余为生牛乳。

所述稳定剂包括：黄原胶、变性淀粉和琼脂，所述黄原胶、变性淀粉和琼脂的重量比为6:3:1。

所述野生菌粉由以下步骤制成：

A1)、选择上好的新鲜野生菌，挑选出肉大、饱满、无腐烂、无生蛆的菌子，洗净后凉晒干表面水分；

A2)、将菌子进行切片，切成薄厚不超出2mm，然后放在烘箱中用100～110℃度温度烘干；

A3)、烘干后的野生菌用150目碾磨机打成粉状，将得到的野生菌粉装在真空袋中备用。

所述野生菌包括松茸、鸡枞、松露的一种或多种。

本发明还提供了所述野生菌酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1)、将生牛乳进行预热处理50～60℃，加入乳清蛋白粉并静置水合30min, 加入白砂糖和稀奶油，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的稳定剂加入甜牛奶中，混合均匀；

S2)、得到的混合溶液在高压均质机上进行均质，均质压力为15～25MPa；

S3)、将均质后的液体进行巴氏高温灭菌，温度为95～98℃，时间为3000S；

S4)、将步骤S3的液体冷却，添加益生元，并投放野生菌粉进行发酵，于发酵罐内发酵4～6h，发酵温度42～45℃,得到凝固状态的酸奶初品；