[发明专利]一种虾酱及其制备方法

说明书

本发明提供一种虾酱及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明富硒香辣风味虾酱由以下原料制成：虾皮、青虾、海虾肉、植物油、花椒粉、食用盐、味精、大蒜、生姜、黄豆酱、香辛料、高山辣椒、中药浓缩液、青稞酒、酒曲、富硒骨粉。本发明的虾酱营养丰富，通过酒曲发酵的青虾不会产生亚硝酸盐等有害物质，该富硒香辣风味虾酱口味有别于市面上的普通口味，口味比较独特，色泽鲜红、气味鲜香，兼具酸、辣、咸和鲜，营养价值高、口味佳、保质期较长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种虾酱及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，我们常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

虾酱是一种用于配合各种大虾食用的酱，通常将煮熟的虾肉蘸取虾酱食用，当然也可以用于其他食物的蘸取食用，或者直接食用。虾酱是将虾肉与盐等物质混合，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱类食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分—虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。适量食用对身体颇为有益。

但目前食用的虾酱只是通过简单的原料制成的普通的发酵食品，在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。此外多数虾酱营养成分和食用效果单一，不能满足现代人的日常生活需求。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种虾酱及其制备方法。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种虾酱，所述富硒香辣风味虾酱由以下重量百分比的原料制成：虾皮12-20份、青虾35-50份、海虾肉18-27份、植物油10-23份、花椒粉2-5份、食用盐5-12份、味精3-6份、大蒜3-7份、生姜2-6份、黄豆酱20-40份、香辛料3-8份、高山辣椒5-13份、中药浓缩液10-17份、青稞酒8-18份、酒曲3-9份、富硒骨粉3-10份。

进一步的，所述虾酱由以下重量份的原料制成：虾皮15-18份、青虾40-46份、海虾肉20-25份、植物油13-21份、花椒粉3-4份、食用盐7-10份、味精4-5份、大蒜4-6份、生姜3-5份、黄豆酱26-35份、香辛料4-7份、高山辣椒7-11份、中药浓缩液12-15份、青稞酒10-16份、酒曲4-8份、富硒骨粉4-8份。

进一步的，所述虾酱由以下重量份的原料制成：虾皮16份、青虾42份、海虾肉23份、植物油17份、花椒粉3.5份、食用盐8.5份、味精4.5份、大蒜5份、生姜4份、黄豆酱30份、香辛料5.5份、高山辣椒9份、中药浓缩液14份、青稞酒13份、酒曲6份、富硒骨粉6.5份。

进一步的，所述植物油为山茶油、花生油、大豆油、橄榄油中的至少一种。

进一步的，所述香辛料由肉桂、桂皮、八角、紫苏、茴香仔、大茴香、山奈、芫荽、草果和香叶制成。

进一步的，所述香辛料由肉桂、桂皮、八角、紫苏、茴香仔、大茴香、山奈、芫荽、草果、香叶制成按照质量比1:2:1:1:2.2:1:1:1:1:3制成。

进一步的，所述中药浓缩液由枸杞、黄芪、甘草、蛹虫草、金银花制成按照相同质量混合投入煎煮釜中，加入占中药原料总质量3-6倍的水，煮沸，文火煎煮2-3小时，冷却，过滤取滤液，滤渣反复煎煮2-3次，收集滤液，合并滤液，浓缩，得到中药浓缩液。