[发明专利]一种杨梅白兰地的酿造方法

说明书

本发明公开了一种杨梅白兰地的酿造方法，属于食品加工和生物发酵技术领域，该酿造方法包括以下步骤：S1、原料分选；S2、谷壳清蒸：挑选谷壳，经清洗设备清洗后，清蒸；S3、配料：在原料杨梅中添加白砂糖及清蒸后的谷壳；S4、固态发酵；S5、固态蒸馏：将固态发酵得到的酒醅进行固态蒸馏，蒸馏后再通过橡木桶陈酿，得到杨梅固态蒸馏原浆酒；S6、液态蒸馏：将固态发酵得到的酒醪进行液态蒸馏，蒸馏后再通过橡木桶陈酿，得到杨梅液态蒸馏原浆酒；S7、勾兑；S8、过滤；S9、灌装；S10、包装。本发明制得的成品杨梅白兰地金黄、澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀，具有明显的杨梅果香，陈酿的橡木香，醇和的酒香幽雅浓郁。

技术领域

本发明涉及食品加工和生物发酵技术领域，更具体地说，它涉及一种杨梅白兰地的酿造方法。

背景技术

杨梅亦称“珠仁”。属杨梅科，带绿乔木。叶全绿或先端稍有钝锯齿，倒披针形或倒卵状椭圆形。雌雄异株；雄花序圆柱形，柔荑花序，红黄色。雌花序卵状椭圆形，穗状花序，果实核果状，原产我国，分布长江以南各地，果实用处甚多，可供鲜食，制作多种加工品。

杨梅中含有16种氨基酸，其中7种人体必需氨基酸。矿物质(包括微量元素)糖类、有机酸、维生素等物质较丰富，杨梅作为药用价值，《本草求经》中记载“杨梅能治心烦、口渴、清热解毒，缘人阴虚热浮，气血不当清之固属不能，表之更属不得，性借此味酸收，测浮热可除，烦渴可解”。杨梅味甘，酸而湿，入肺、胃两经，其主要功能为生津止渴和胃消食。能降胃气而止呕，并可收敛肠道而止泻，故善调理肠胃。中医临床常用于治疗胃阴不足，口中干渴，胃气不和或饮食不消、呕逆少食，腹泻或痢疾、口舌咽喉肿痛、心胃气痛。此外，由于杨梅含铁量较高，对于缺铁性病人亦有一定疗效。

“葡萄蒸馏酒(葡萄白兰地)”通常简称为“白兰地”。现有杨梅白兰地的酿造大多是按葡萄蒸馏酒(葡萄白兰地)的生产工艺，即采用液态发酵酿造法，以杨梅汁为原料，经液态发酵(液体基质中进行)、液态蒸馏、橡木桶中陈酿、调配而成，其工艺流程如下：

杨梅鲜果→分选→打浆→液态发酵→液态蒸馏→橡木桶陈酿→调配→过滤→灌装→包装。

这种工艺缺点为：液态发酵法酿造出来的杨梅白兰地，果香及酒香欠浓郁，味欠醇和、甘洌，产品质量差。由于杨梅存在果实含糖量低、酸度高、果实不易保存等问题，若利用其加工酿酒，操作不当，容易引起果实酸败，直接影响到产品质量。有鉴于此，本发明提供一种杨梅白兰地的酿造方法。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种杨梅白兰地的酿造方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种杨梅白兰地的酿造方法，包括以下步骤：

S1、原料分选：挑选新鲜、成熟度九成的杨梅，剔除腐烂、病虫和未成熟果及枝叶后，通过清洗设备进行清洗，得到原料杨梅；

S2、谷壳清蒸：挑选新鲜、干燥、不带霉味且呈金黄色的谷壳，经清洗设备清洗后，再进行清蒸；

S3、配料：在原料杨梅中添加白砂糖及清蒸后的谷壳；

S4、固态发酵：原料杨梅、白砂糖和谷壳混合后，配醅入缸并加入果酒酵母，然后在22℃下，固态发酵45—60天；

S5、固态蒸馏：将固态发酵得到的酒醅进行固态蒸馏，蒸馏后再通过橡木桶陈酿，得到杨梅固态蒸馏原浆酒；

S6、液态蒸馏：将固态发酵得到的酒醪进行液态蒸馏，蒸馏后再通过橡木桶陈酿，得到杨梅液态蒸馏原浆酒；

S7、勾兑：将杨梅固态蒸馏原浆酒和杨梅液态蒸馏原浆酒进行勾兑；

S8、过滤：勾兑完成后进行过滤，得到酒精度为38—42％vol的成品杨梅白兰地；