[发明专利]一种浓香型白酒的酿造工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种浓香型白酒的酿造工艺。该浓香型白酒的酿造工艺包括如下步骤：(1)酿酒主料的准备、(2)煮粮、(3)发酵、蒸馏、(4)陈化和(5)灌装；本发明制得的浓香型白酒“高粱香、玉米甜、粳米净、燕麦浓、大麦冲”，多粮混合使酒体完善，采用特殊的制备方法生产得到的浓香型白酒口感饱满，香气丰富，饮后不上头。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种浓香型白酒的酿造工艺。

【背景技术】

白酒，是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的，其酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

随着人们生活水平的提高，对白酒的要求也日益提高，虽然白酒的制备工艺日渐成熟，但市面上的白酒往往还存在有以下问题：1.随着消费者需求的变化，近年来低度白酒的市场占有率逐年增大，目前，低度白酒的生产主要采用高度白酒加浆降度配制成，但是该方法生产的低度酒存在香味成分降低、同时伴有“浑浊”现象、白酒酒质下降：口味变淡，回味缩短等问题；2.市面上浓香型白酒酒中的酒精分子没有聚合，释放的快，对黏膜刺激大，所以感觉到辣呼呼的；人体对小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到达一定的浓度，所以感觉酒量小还容易醉；小分子的酒精容易穿过脑血屏障，刺激和损伤脑部神经，所以会感觉上火头疼；3.随着消费者口味需求的变化，现有的风味的单一浓香型白酒已不能满足市场需求。

【发明内容】

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种浓香型白酒的酿造工艺，本发明制得的浓香型白酒“高粱香、玉米甜、粳米净、燕麦浓、大麦冲”，多粮混合使酒体完善，采用特殊的制备方法生产得到的浓香型白酒口感饱满，香气丰富，饮后不上头。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种浓香型白酒的酿造工艺，该酿造工艺包括以下步骤：

(1)酿酒主料的准备：按照以下重量份准备酿酒主料：高粱20-30份、粳米15-25份、大麦10-15份、玉米12-22份和燕麦6-12份；

(2)煮粮：在蒸锅A内以平铺的方式自下而上依次放入玉米、高粱和大麦，加水至超过粮面1-1.5cm，而后通入蒸汽进行蒸煮；另取蒸锅B，在蒸锅B内自下而上依次放入燕麦和粳米，加水至超过粮面1-1.5cm，而后通入蒸汽进行蒸煮，蒸煮完成后将蒸锅A和蒸锅B中的物料混合，得到混合粮，而后加入混合粮质量0.3-0.4倍量的桃汁水进行润粮；

(3)发酵、蒸馏：将经步骤(2)所得混合粮摊凉至室温后，向其中加入酒曲并拌合均匀，放入窑池内，密封发酵40-60天，将经过发酵后的产物蒸馏出酒，即可得到蒸馏酒；

(4)陈化：将蒸馏酒置于陈化装置中进程催陈处理，得到白酒备用；

(5)灌装：将步骤(4)所得白酒装入灭菌后的酒瓶中，用灭菌后的瓶塞封口，即可得到所述浓香型白酒成品。

进一步地，所述步骤(2)中蒸锅A的煮粮方式是通入蒸汽蒸煮至沸腾，保持沸腾10-15min，接着排水、保压，蒸煮70-80min；蒸锅B的煮粮方式是通入蒸汽蒸煮至沸腾，保持沸腾5-10min，接着排水、保压，蒸煮50-60min。

进一步的，所述步骤(2)中润粮用桃汁水的温度为80-90℃，润粮时间为0.8-1.2h。

进一步的，所述步骤(3)中所述酒曲与混合粮的重量比为0.5-1：40。酒曲优选为制曲温度≥75℃的超高温大曲