[发明专利]一种酸水及其制备方法

权利要求书

1.一种制备酸水的方法，包括以下步骤

(1)收集豆制品生产过程产生的黄浆水；

(2)对黄浆水进行澄清处理，并取清液；

(3)将清液加热至90～95℃，保温10～30min；

(4)将清液与酸水种混合，使混合后产物的总酸为0.1～0.2g/100mL；

(5)将上一步产物在75～80℃保温培养，培养至总酸达到0.5～0.6g/100mL，产物即为酸水；

步骤(4)中，所述酸水种是清液在20～40℃的自然发酵所得发酵产物，总酸为0.5～0.6g/100mL。

2.根据权利要求1所述的方法，步骤(4)中，所述清液与酸水种混合的比例小于10:1。

3.根据权利要求1所述的方法，步骤(4)中，所述清液与酸水种混合的比例为8～10:1。

4.根据权利要求1所述的方法，步骤(5)中，培养的时间为48～60小时。

5.根据权利要求1所述的方法，步骤(5)中，培养过程中定期捞出表面生长出的膜状物。

6.一种酸水，由权利要求1～5任一项所述的方法制备获得。

7.根据权利要求6所述的酸水，其具有如下特征：

总酸为0.50～0.6g/100mL；

pH值为3～3.5；

细菌总数≤10⁵CFU/mL；

嗜温菌≤10²CFU/mL；

蜡样菌≤10³CFU/mL；

大肠菌≤30CFU/mL。

8.权利要求6或7所述的酸水在制备固态豆制品中的用途。

9.权利要求8所述的用途，所述固态豆制品是腐乳。

10.一种制备腐乳的方法，包括：

(1)提供豆浆；

(2)使用权利要求6或7所述的酸水对豆浆进行点浆，获得豆腐块；

(3)对豆腐块进行发酵。

11.一种腐乳，由权利要求10所述的方法制备获得。