[发明专利]一种调节纤维素皮克林乳液油脂消化率的方法

说明书

本发明公开了一种调节纤维素皮克林乳液油脂消化率的方法，属于生物质材料制备方法和食品加工技术领域。本发明仅仅调控纤维素纳米晶的长度、浓度就能够控制纤维素皮克林乳液的油脂消化率，控制纤维素皮克林乳液的油脂消化率具有实际的应用意义。该方法主要通过超声处理改变纤维素颗粒长度，进而影响纤维素稳定的皮克林乳液在胃肠道中的乳液结构，以达到调节皮克林乳液油脂的消化速率，本发明的操作简单，可作为食品配料或者活性物质运载体系应用于食品领域中。

技术领域

本发明涉及一种调节纤维素皮克林乳液油脂消化率的方法，属于生物质材料制备方法和食品加工技术领域。

背景技术

乳液广泛应用于食品体系，作为脂肪的载体，食品乳液在众多食品比如沙拉酱、巧克力、冰淇淋、奶油等中起到非常重要的作用，不仅提供能量还可以改善食品口感、塑性和风味。但是，油脂的过度摄入会导致一系列的健康问题。因此，保持食品良好的风味和口感的同时减少油脂的消化摄入是非常有意义的。

另一方面，当乳液作为脂溶性功能因子的运载体系时，一般情况，希望乳液油脂在小肠部位尽可能被水解形成胶束，以充分运载功能因子进入人体。因此，乳液所扮演的“角色”不同，所期待的油脂消化率也不同。目前，乳液油脂消化率的调节通常采用改变稳定乳液的乳化剂和稳定剂的配方来实现，这相对麻烦，并且对于企业来说无疑增加了成本。

在胃肠道消化中，脂肪酶水解油脂主要发生在油水界面，并且脂肪酶活性取决于其到达界面的空间通路和覆盖在乳滴界面上的物质。不同于传统两亲性表面活性剂，天然生物大分子，比如蛋白质、多糖等，可以吸附在油水界面形成一定的界面结构以稳定乳液。这种界面结构在乳液油脂消化方面起到非常重要的作用。Nathalie Scheuble发表的SCI文章(Tailoring Emulsions for Controlled Lipid Release:Establishing in vitro-inVivo Correlation for Digestion of Lipids)中表明胃肠道中复杂的酶、pH和盐离子环境会引起乳液界面结构的变化，坚硬的界面结构可以有效阻碍脂肪酶吸附到油水界面，导致较低的油脂消化率；易被破坏的界面结构导致较高的油脂消化率。相比于易被消化的蛋白质乳液界面，纤维素形成的乳液界面由于其界面脱吸附自由能较高且在胃肠道消化过程中不易被分解以及胆盐取代，展现出较强的界面结构。

中国发明专利CN108113008A“一种减少脂肪消化的乳液及其制备方法”，该发明为了制备一种油脂消化率低的乳液，采用了亲水胶体和蛋白质作为油脂稳定剂制备乳液，制备过程中将乳液pH调节到蛋白质等电点以下，最终乳液的pH调到蛋白质等电点以上，乳液的亲水胶体含量为0.1％～4％，蛋白质含量为0.05％～5％。该方法中乳液制备过程中涉及到pH的反复调节，相对繁琐，亲水胶体和蛋白质的用量范围也较大。

发明内容

[技术问题]

在不同的应用场景中，所期待的乳液的油脂消化率也不同。目前，乳液油脂消化率的调节通常采用改变稳定乳液的乳化剂和稳定剂的配方来实现，相对麻烦。中国发明专利CN108113008A中公开了一种减少脂肪消化的乳液及其制备方法，但该方法的乳液制备过程中涉及到pH的反复调节，相对繁琐，亲水胶体和蛋白质的用量范围也较大。

[技术方案]

针对上述问题，本发明提供了一种调节纤维素皮克林乳液油脂消化率的方法。本发明通过调控纤维素颗粒长度、粒径比，以调节乳液在胃肠道中的界面结构，从而达到调节乳液油脂的消化率。

本发明提供了一种调节纤维素皮克林乳液油脂消化率的方法，所述调节方法为：控制乳液中纤维素颗粒长度为700～2000nm不包含700nm，纤维素浓度为0.1wt％～0.5wt％时，使乳液的油脂消化率为低消化率，油脂消化率在30％～55％之间；控制乳液中纤维素颗粒长度为150～700nm，纤维素浓度为0.1wt％～0.5wt％时，使乳液的油脂消化率为高消化率，油脂消化率在60％～80％之间。