[发明专利]大米烹调方法

说明书

本发明涉及用于制备具有推迟老化的烹调的米饭的方法。确切地，本发明涉及用于制备在储存高达若干天后具有改进的质地的煮熟的米饭食品的方法。

本申请是申请日为2013年6月25日、申请号为201380031760.2、发明名称为“大米烹调方法”的发明专利申请的分案申请。

序列表的引用

本申请包含一个计算机可读形式的序列表。该计算机可读形式通过引用结合在此。

发明领域

本发明涉及用于制备具有推迟老化的烹调的米饭的方法。确切地，本发明涉及用于制备在储存后具有改进的质地的煮熟的米饭食品的方法。

发明背景

烹调的米饭用于在大排档和便利店销售的多种流行的预制食品，例如日本式产品，例如寿司，例如真希(maki)和尼格瑞(nigiri)，米饭团，例如“欧尼格瑞(Onigiri)”或“欧玛苏比(Omusubi)”。为了吸引顾客，此类烹调的米饭产品必须具有一致的质量并且保持这一质量直至被消费。

然而，当允许在室温下静置或冷冻，烹调的米饭随着时间而变硬。为了防止煮熟的米饭的这一变质，已经尝试利用以下方法，例如添加酶，这些酶例如α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、果胶酶、海藻糖、转谷氨酰胺酶和蛋白酶(EP 1108366、EP2340732)。

关于使用面包中的麦芽糖α-淀粉酶，已经做出了多篇报道，并且已知麦芽糖α-淀粉酶具有改进面包和其他发酵烘焙产品的保质期的作用(WO 1991/04669)。

然而，烹调的米饭是完全不同于面包的食品，并且因此通过将麦芽糖α-淀粉酶添加至烹调的米饭而实现的效果会很大地预期不同于通过将相同的酶添加至面包而实现的那些效果。

本发明的目标是提供在室温储存或冷冻高达若干天后，具有改进的质地的煮熟的米饭食品。

发明概述

作为用来解决上述目标的集中研究的结果，本发明的诸位发明人发现，除了其他事物，通过应用麦芽糖α-淀粉酶或分支酶，关于由储存引起的质地，与通过常规方法实现的程度相比，可以在远远更大的程度上防止煮熟的米饭食品的质量方面的变质。

因此，本发明提供了用于制备具有推迟老化的烹调的米饭的方法，该方法包括以下步骤：(a)使大米与一种选自下组的酶的水性溶液接触，该组由以下各项组成：麦芽糖α-淀粉酶、分支酶及其混合物；并且(b)烹调这些大米。还提供的是，通过本发明的方法制备的烹调的米饭产品。

发明详细说明

在本发明的方法中应用的大米可以是适合生产烹调的米饭的任何大米种类和任何品种。优选是稻属或菰属的大米，优选是稻(亚洲水稻)或非洲栽培稻(非洲水稻)、茭白(野生稻)、沼生菰(北部野生稻)、以及宽叶茭白(满洲野生稻)中的任一种。最优选的是稻的亚种粳稻和亚种籼稻。最优选地，大米是精米。然而，该方法可以同等应用于生产任何脱壳谷物颗粒，包括但不局限于大麦、小麦和黑麦中的任一种。

术语“推迟老化”表明在储存高达12小时、高达24小时、高达36小时或甚至高达48小时(2天)或更长后，在硬度和/或粘性方面可检测的减小。可以通过使用如在材料与方法部分中描述的质构仪来确定硬度方面的减小。相对于对照，在1天后和/或2天后，硬度方面的减小优选是至少5％、10％、15％、20％或甚至25％。

术语“麦芽糖α-淀粉酶”包括EC 3.2.1.133内的淀粉酶。麦芽糖α-淀粉酶催化多糖类中的(1→4)-α-D-糖苷键的水解，以便从这些链的非还原端移除连续的α-麦芽糖残基。

麦芽糖α-淀粉酶可以源自嗜热脂肪芽孢杆菌，例如描述于EP 120693中的菌株NCIB 11837，或它可以是描述于WO 1999/043794、WO 2006/032281或WO 2008/148845中的变体。