[发明专利]一种基于赖氨酸-谷氨酰胺转氨酶的氧化损伤蛋白凝胶性能修复方法

说明书

本发明公开了一种基于赖氨酸‑谷氨酰胺转氨酶的氧化损伤蛋白凝胶性能修复方法，首先提取肌原纤维蛋白，得到肌原纤维蛋白膏；采用磷酸盐缓冲液对肌原纤维蛋白膏进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液；之后加入脂肪氧化体系，氧化反应；在氧化损伤肌原纤维蛋白凝胶中加入赖氨酸溶液和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种，混匀后反应；将反应后的肌原纤维蛋白凝胶置于密封容器中，水浴蒸煮，冷却，得到热诱导凝胶，即为性能修复后的肌原纤维蛋白凝胶；本发明通过赖氨酸或谷氨酰胺转氨酶，促进蛋白结构展开及蛋白内部疏水基团和巯基暴露，改变肉类蛋白质的凝胶网络结构，有效提高了肌原纤维蛋白的溶解度、凝胶性能以及乳化特性，改善肉制品的色泽。

技术领域

本发明属于肉品加工储存技术领域，特别涉及一种基于赖氨酸-谷氨酰胺转氨酶的氧化损伤蛋白凝胶性能修复方法。

背景技术

肉类食品除了为人类提供所需的蛋白质之外还同时提供了脂肪、维生素以及矿物质等营养物质，也因此肉类食品在人类的饮食结构中起着不可或缺的作用；在肉及肉制品的加工和储藏过程中组分的氧化是无法避免的自然现象；相关研究显示氧化会诱导蛋白结构发生变化，进而影响其功能特性及消化率，最终影响肉及肉制品的品质，给企业带来巨大的经济损失，并且肉蛋白的热诱导凝胶特性是肉糜制品加工的基础，直接关系到肉制品的品质。因此采取措施减少肉类蛋白质的氧化或者修复氧化损伤肉类蛋白质的凝胶功能特性显得尤为重要。

发明内容

针对现有技术中存在的技术问题，本发明提供了一种基于赖氨酸-谷氨酰胺转氨酶的氧化损伤蛋白凝胶性能修复方法，以提高肌原纤维蛋白凝胶性能，有效修复因蛋白氧化而造成的凝胶性能损伤，改善肉及肉制品的口感。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

本发明提供了一种基于赖氨酸-谷氨酰胺转氨酶的氧化损伤蛋白凝胶性能修复方法，包括以下步骤：

步骤1、提取肌原纤维蛋白，得到肌原纤维蛋白膏；

步骤2、采用磷酸盐缓冲液对肌原纤维蛋白膏进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液；

步骤3、在肌原纤维蛋白稀释液中，加入脂肪氧化体系，得到的氧化反应体系；氧化反应后，得到氧化损伤肌原纤维蛋白凝胶；

步骤4、在氧化损伤肌原纤维蛋白凝胶中加入凝胶性能修复剂，混匀后反应，得到反应后的肌原纤维蛋白凝胶；其中，凝胶性能修复剂采用赖氨酸溶液和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种；

步骤5、将反应后的肌原纤维蛋白凝胶置于密封容器中，水浴蒸煮，冷却，得到热诱导凝胶，所述热诱导凝胶即为性能修复后的肌原纤维蛋白凝胶。

进一步的，步骤1中，肌原纤维蛋白膏制备过程具体如下：

步骤11、将猪外脊肉去除脂肪及结缔组织，切条备用；

步骤12、在切条后的猪外脊肉中加入僵直液，均浆捣碎，离心，得到沉淀物；

步骤13、在步骤12的沉淀物中加入NaCl溶液，均浆搅拌，过滤，得到滤液；

步骤14，调节滤液pH至6.20-6.25，离心分离，得到沉淀，沉淀即为肌原纤维蛋白膏。

进一步的，步骤2中，磷酸盐缓冲液的pH为6.20-6.25，磷酸盐缓冲液浓度为25-30mmol/L。

进一步的，步骤3中，氧化反应体系中肌原纤维蛋白的浓度为30-35mg/mL；脂肪氧化体系采用脂肪氧合酶-亚油酸体系；其中，脂肪氧合酶-亚油酸体系中亚油酸的浓度为10-12mmol/L，脂肪氧合酶的浓度为3750-4000u/ml蛋白。

进一步的，步骤3中，氧化反应过程采用在0-4℃环境中，反应8-12h；采用在氧化反应体系中，加入Trolox终止氧化反应；其中，Trolox的浓度为1-1.2mmol/L。