[发明专利]一种卤鸭副件的制备工艺及卤鸭副件

权利要求书

1.一种卤鸭副件的制备工艺，其特征在于：鸭副件由鸭脖、鸭翅中、鸭舌、鸭掌、鸭头和鸭腿组成；

由以下步骤制备而得：

S1：预处理：将鸭掌、鸭翅中和鸭腿在95-100℃温度下进行汆水30-60s；鸭脖、鸭舌和鸭头无需汆水；

S2：配制卤水：将水、肉汤、白砂糖、食用盐、鸡精调味料、味精、辣椒、花椒、八角、桂皮均匀混合并加热至沸腾，得卤水；

配制拌料汁：取上述制得的卤水与辣椒油、花椒油、花椒粉、酵母提取物、白砂糖、味精、食用盐、鸡汤粉末香精以及乙基麦芽酚进行混合，得拌料汁；

S3：鸭副件卤制：将鸭副件浸没于步骤S2制得的卤水中，在标准大气压下煮沸5-40min，得卤鸭副件；

S4：拌料：将S3卤制后的鸭副件与S2制得的拌料汁进行混合，使拌料汁均匀附着于鸭副件表面；

S5：包装：将拌料后的鸭副件采用铝箔袋真空包装；

S6：杀菌：将真空包装后的鸭副件进行高温杀菌，杀菌温度为116-121℃，杀菌时间为8-29min。

2.根据权利要求1所述的一种卤鸭副件的制备工艺，其特征在于：所述步骤S3中，鸭副件的卤制工艺具体为：

鸭脖卤制：将鸭脖置于卤水中煮沸30-40min，得卤制鸭脖；

鸭翅中卤制：将鸭翅中浸没于卤水中煮沸10-15min，得卤制鸭翅中；

鸭舌卤制：将鸭舌浸没于卤水中煮沸5-15min，得卤制鸭舌；

鸭掌卤制：将鸭掌浸没于卤水中煮沸5-15min，得卤制鸭掌；

鸭头卤制：将鸭头浸没于卤水中煮沸10-20min，得卤制鸭头；

鸭腿卤制：将鸭腿浸没于卤水中煮沸15-25min，得卤制鸭腿。

3.根据权利要求2所述的一种卤鸭副件的制备工艺，其特征在于：所述步骤S3中：

鸭脖在卤水中煮沸30-40min后，停止加热，再浸泡3-5min，得卤制鸭脖；

鸭翅中在卤水中煮沸10-15min后，停止加热，再浸泡5-10min，得卤制鸭翅中；

鸭舌在卤水中煮沸5-15min后，停止加热，再浸泡3-5min，得卤制鸭舌；

鸭掌在卤水中煮沸5-15min后，停止加热，再浸泡5-10min，得卤制鸭掌；

鸭头在卤水中煮沸10-20min后，停止加热，再浸泡10-15min，得卤制鸭头；

鸭腿在卤水中煮沸15-25min后，停止加热，再浸泡10-20min，得卤制鸭腿。

4.根据权利要求1所述的一种卤鸭副件的制备工艺，其特征在于：所述步骤S6中，各类鸭副件的杀菌时间不同，鸭脖的杀菌时间为10-18min；鸭翅中的杀菌时间为10-15min；鸭舌的杀菌时间为8-13min；鸭掌的杀菌时间为10-18min；鸭头的杀菌时间为10-20min；鸭腿的杀菌时间为20-29min。

5.据权利要求1要求所述的一种卤鸭副件的制备工艺，其特征在于：所述肉汤主要由水、筒骨和干海带制得，水、筒骨和干海带的质量份数比为15:（2-3）:（1.5-2）。

6.根据权利要求5所述的一种卤鸭副件的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中，肉汤的制备工艺为：将筒骨与水混合，于95-100℃下加热熬制1.5-2h，将温度降至80-90℃，加入干海带并继续熬制20-25min，得肉汤。

7.根据权利要求1所述的一种卤鸭副件的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中，卤水主要由以下质量份数的原料制备而得：水200-800份，肉汤800-1500份，白砂糖8-20份，食用盐4-10份，鸡精调味料2-5份，味精1-6份，辣椒5-8份，花椒0.5-1.2份，八角0.6-1份，桂皮0.4-1份。