[发明专利]利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法

说明书

本发明公开了一种利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，包括将辣椒盐坯加水浸泡，得到低盐辣椒坯，将低盐辣椒坯中加入乙二胺四乙酸二钠、磷酸二氢钾、葡萄糖和大豆黄浆水，搅拌均匀，将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和自分离的发酵乳杆菌分别进行活化处理，接种于培养基中增值培养，将预处理后的低盐辣椒坯接入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和自分离的发酵乳杆菌，发酵，拌入香辛料调味，将调味的发酵辣椒坯进行湿法超微粉碎处理，得到辣椒酱。本发明的方法采用三菌种联合发酵，可实现协同增效，使辣椒酱具备浓郁发酵香气和抗氧化性，同时还能最大程度保留辣椒酱的营养及酸、辣、咸、鲜滋味，具有重要商业应用前景。

技术领域

本发明属于发酵蔬菜加工技术领域，涉及一种利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，尤其涉及一种利用辣椒盐坯采用三菌种联合发酵制备辣椒酱的方法。

背景技术

蔬菜发酵是重要的传统优势产业，其中辣椒发酵制品的生产占主导地位，发酵辣椒制品成为食品行业新的经济增长点。目前，企业保存辣椒的方式主要依赖于盐坯保存，大多采用盐胚脱盐后加工辣椒酱，高盐腌制、漂洗工艺，风味、滋味成分损失严重，没有发酵辣椒的特征风味，后期通过加酸调配的“发酵”辣椒加工形式，产品风味远不及传统发酵辣椒，制约了发酵辣椒产业的健康发展，不能满足人们对高品质辣椒酱的需求。

辣椒酱加工研究主要有发酵菌种的选育、工艺的优化、亚硝酸盐含量分析等。发酵菌种选育方面，朱隆绘等人采用传统分离培养的方法从发酵辣椒中分离到了植物乳杆菌、植物乳球菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌，沙漠等从自然发酵的辣椒酱中分离出了2株产酸量高、生长良好的乳酸菌，经鉴定为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌。

现有发酵辣椒生产采用的发酵菌株主要为植物乳杆菌，单一的植物乳杆菌产酸能力较强，发酵的产品酸味足，但存在发酵口感较单一，发酵香气不足、产品的功能性不强等问题。同时多菌种混合比例不同，对产品的风味影响也较大。因此，筛选不同功能的优势菌株进行复合发酵是辣椒产酸、产香及产益生性代谢产物的基础和主要因素，也是本领域研发重点。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种三菌种联合发酵且能够协同增效、可使辣椒酱具备浓郁香气和抗氧化性、同时还能最大程度保留辣椒酱的营养及酸、辣、咸、鲜滋味的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，包括以下步骤：

S1、脱盐：将辣椒盐坯加水浸泡，脱除辣椒盐坯的部分盐份，得到低盐辣椒坯，所述辣椒盐坯的含盐量为22wt％～23wt％，所述低盐辣椒坯的含盐量为5wt％～8wt％；

S2、预处理：将低盐辣椒坯中加入乙二胺四乙酸二钠、磷酸二氢钾、葡萄糖和大豆黄浆水，搅拌均匀；

S3、培养菌种：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌分别进行活化处理，然后分别接种于培养基中进行增值培养，得到植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液；所述发酵乳杆菌分离自剁辣椒中，所述发酵乳杆菌为发酵乳杆菌BLHN3(Lactobacillus fermentum BLHN3)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M 2020406；

S4、发酵和调味：将经预处理后的低盐辣椒坯中接入植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液，搅拌均匀，然后发酵，待发酵成熟后，拌入香辛料调味，得到调味的发酵辣椒坯；

S5、粉碎：将调味的发酵辣椒坯进行湿法超微粉碎处理，得到辣椒酱；

上述制备过程中，所述步骤S2和步骤S3可交换顺序进行或者同时进行。