[发明专利]一种酱鸭及其制备工艺

说明书

本申请涉及一种酱鸭及其制备工艺，酱鸭由鸭肉100kg，酱油8‑15kg，白糖4.5‑8kg，食盐0.8‑1.3kg，味精0.1‑0.2kg，香辛料0.1‑0.15kg，白酒0.1‑0.12kg，茶叶0.7‑1.3kg，梨木屑1‑1.2kg制备获得。酱鸭的制备工艺为：利用原料调配酱汁，然后将酱汁和鸭肉滚揉入味，并通过低温风干以及多步变温烘制，再配合白糖、茶叶和梨木屑的熏制，并且在烘制过程中在酱鸭上涂抹蜂蜜混合溶液，最后得到成品并真空包装。本申请中获得的酱鸭具有味道鲜甜，表皮酥脆，风味柔和的优点。

技术领域

本申请涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种酱鸭及其制备工艺。

背景技术

酱制是中国传统的食物处理方式之一，有着悠久的历史。采用酱制获得的酱鸭作为一种中国的传统美食，深受广大人民的喜爱。

在申请号为CN201210098233.0的专利申请中公布一种酱鸭的制作方法，具体涉及以下步骤，步骤一：将开膛鸭进行验收，并将其置冷库中贮存；步骤二：对鸭肉进行解冻选料修正；步骤三：准备配料，每100kg鸭子的配料由食盐2.5-3kg、酱油13-15kg、白糖3-3.5kg、味精1kg、白酒1-1.5kg、亚硝酸钠3-5g、红曲红5g，以及一定量的八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果制成；然后在鸭肉上涂擦食盐进行腌制，腌制的车间温度控制在4-15℃；步骤四：将腌制后的鸭子清洗沥干，并将鸭子与配料混合进行酱制24小时；步骤五：将酱制好的鸭子进行晾干、烘制、摊晾。

现有技术中使用了花椒生姜等辛辣味较重的香辛料，容易导致鸭肉中香辛料的味道比较浓重，掩盖了鸭肉本身所具有的香味，导致获得的酱鸭风味不好。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本申请的第一个目的是提供一种酱鸭，所述酱鸭具有味道鲜甜，风味柔和的优点。

本申请的第二个目的是提供一种酱鸭的制备工艺，所述制备工艺具有能使生产出的酱鸭肉质更加细腻，表皮香脆，口感香甜。

为实现上述第一个目的，本申请提供了如下技术方案：

一种酱鸭，由鸭肉100kg、酱油8-15kg、白糖4.5-8kg、食盐0.8-1.3kg、味精0.1-0.2kg、香辛料0.1-0.15kg、白酒0.1-0.12kg、茶叶0.7-1.3kg、梨木屑1-1.2kg、红曲红0.002-0.005kg、亚硝酸盐0.003-0.006kg、蜂蜜混合溶液0-2kg制备获得。

通过采用上述技术方案，由酱油、白糖、食盐、味精和香辛料可制成用于酱制鸭肉的酱汁，并且对用量范围的限定具有较高的要求，依据该配比调配的酱制风味更柔和，不会有冲鼻的腌腊味，口感更佳。而在酱汁中还添加了白酒，并给出了白酒的用量，白酒可起到去腥和増味的作用，并且还可对酱汁进行增香，红曲红作为实用色素，具有天然无害的优点，可对鸭肉进行增色，亚硝酸盐则可延长鸭肉的货架期。

本申请在一较佳示例中可以进一步配置为：所述香辛料包括八角，桂皮，丁香，小茴香，肉豆蔻，白豆蔻，香叶，其比例依次为1:1:1:1.5:2:2:1.5。

通过采用上述技术方案，八角、桂皮、小茴香和香叶的味道辛香，在具有香味的同时，还具有一定的刺激性口感，还具有一定的苦味；而丁香、肉豆蔻和白豆蔻味道偏甜，不会有太重的辛辣味，调高肉豆蔻和白豆蔻的占比，可使酱汁的味道更加淡甜，更加适合老人小孩的食用，能与白糖、酱油和白酒等调味料能达到更好的配合，在咸甜味中融入恰好的刺激性，并极大程度地提高了香味。

本申请在一较佳示例中可以进一步配置为：所述蜂蜜混合溶液包括蜂蜜和水，所述蜂蜜和水的质量比为1:1。

通过采用上述技术方案，由蜂蜜和水调配而成的蜂蜜混合溶液除了甜味之外，还带有一点微微的酸味，和白酒的味道能起到更好的配合。并且蜂蜜在高温作用下还可为鸭肉的表面进行增色。