[发明专利]一种香辣刀豆酱菜腌制方法

权利要求书

1.一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述腌制方法具体包括以下步骤：

(1)原料准备：准备所需原料刀豆、辣椒、生姜、蒜、芝麻、食盐、豆豉、橄榄油和果醋，备用；

(2)刀豆预处理：摘取种子尚未膨大的新鲜刀豆，去除两端把头、两侧老筋及虫眼、病斑部分，清洗干净后，自然晾干，晾晒至刀豆呈萎蔫状态；

(3)切段：将晾晒后的刀豆进行切段，切成1～2cm的短条；

(4)盐渍：向上述切段后的刀豆内加入食盐，揉搓刀豆，使其表面湿润呈翠绿色，腌制0.5～1h；

(5)辅料处理：将辣椒、生姜、蒜清洗后切碎，再将三者混合均匀，向其中加入芝麻、豆豉，搅拌均匀，得到调味料；

(6)腌制：将上述盐渍后的刀豆、调味料和果醋放入腌制坛中，搅拌均匀、腌制1～3h，再加入橄榄油，搅拌、压实，密封腌制10～16d，得到腌制后的刀豆酱菜。

2.根据权利要求1所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤(1)中各原料组分的重量份为：刀豆60～80份、辣椒12～18份、生姜6～12份、蒜5～15份、芝麻3～9份、食盐20～30份、豆豉5～15份、橄榄油3～7份和果醋10～20份。

3.根据权利要求1所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述果醋为石榴果醋。

4.根据权利要求3所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述石榴果醋的具体制备方法包括以下步骤：

A1、榨汁：将石榴籽洗净后进行破碎，得到石榴果酱，再过滤去除渣滓，得到石榴汁；

A2、发酵：用高度酒接入石榴汁，得到果酒，密封发酵60～90d，取澄清果酒，向其中加入矿泉水，混合均匀，得到混合液；

A3、醋化：将上述混合液分成两份，向其中一份混合液中加入醋酸菌液，混合均匀后发酵2～6d，得到醋酸母液；

A4、果醋制作：再将剩下的混合液接入醋酸母液中，搅拌均匀，密封静置6～10d进行发酵，得到石榴果醋。

5.根据权利要求4所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤A2中矿泉水的添加量为果酒质量的1～3倍。

6.根据权利要求4所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤A3中醋酸菌液的添加量为混合液质量的5～10％。

7.根据权利要求4所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤A3中的发酵温度为30～35℃，发酵后酸度大于2.5g/100ml。

8.根据权利要求4所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤A4中的发酵温度为32～36℃，发酵后酸度大于5.0g/100ml。

9.根据权利要求1所述的一种香辣刀豆酱菜腌制方法，其特征在于：所述步骤(6)腌制过程中刀豆、调味料和果醋的装坛方式为：平铺一层刀豆平铺一层调味料，倒入一次果醋，重复操作直至装坛完成。