[发明专利]胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用

说明书

本发明属于食品技术领域，涉及胶原蛋白生产冷冻生坯面制品中的应用，一种冷冻生坯面制品及其制备方法。胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮层组织，含有100～5000个氨基酸单位。本发明的动物蛋白应用在冷冻生坯面制品中具有延长保质期，改善冷冻生坯面制品结构和质地，改善充气稳定性，增大面团体积的效果。应用本发明的胶原蛋白生产冷冻生坯面制品缩短了发酵时间，克服了冷冻生坯面制品在保藏过程中常见的稳定性变差、体积变小、表皮白度变差、切面组织状态变差等品质冻裂的缺陷，改善再加工产品品质及口感。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，一种冷冻生坯面制品及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高，速冻食品以其保鲜性能好、卫生、食用方便，能适应消费多样化、符合现代人们生活节奏等优点，而逐渐成为众多企业开发新品的热点。其中，在膳食结构中占有主要地位的冷冻面制品逐渐成为消费者欢迎的速食产品。

冷冻面制品生坯技术是指在面包、包点的生产过程中，运用冷冻原理保存产品中间产物的技术。冷冻面制品生坯技术以其方便性、生产规模化、质量标准化被世界面制品业所青睐，具有广阔的发展前景。然而，冷冻保存过程会对面制品本身产生不利的影响，过低的温度对破坏面团的蛋白质结构。冷冻生坯面制品在冷冻时产品表面的水分容易散失，会降低产品的持水量从而影响产品的质量，导致产品口感不好，结构粗糙的缺陷出现。冷冻生坯面制品的保质期是指出现上述质量缺陷时的最长存储时间。提高冷冻生坯的冻融稳定性、持水性，对于冷冻生坯面制品的品质是至关重要的。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种利用胶原蛋白生产冷冻生坯面制品，提高冷冻生坯面制品的持水性，减少水分损失。同时延长保质期，改善冷冻生坯面制品结构和质地，改善充气稳定性，增大面团体积。

具体来说，本发明提出了如下技术方案：

一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，其中，胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮层组织。

优选的是，上述的胶原蛋白，其来源于驯养动物猪、牛、羊和家禽。

进一步优选的是，所述胶原蛋白来源于驯养动物猪和牛；

进一步优选的是，所述胶原蛋白来源于驯养动物牛；

进一步优选的是，所述胶原蛋白来源于牛的肌肉、骨骼、皮层组织；

进一步优选的是，所述胶原蛋白包含1～10000个氨基酸单位；

进一步优选的是，所述胶原蛋白包含100～5000个氨基酸单位。

另一方面，本发明提供了一种冷冻生坯面制品，所述冷冻生坯面制品通过酵母发酵生产、膨松剂发酵生产、或膨松剂酵母二者结合发酵生产，所述冷冻生坯面制品生产时添加胶原蛋白或生产冷冻生坯面制品专用小麦粉时添加胶原蛋白。

优选的，以质量百分数计，所述胶原蛋白直接添加到冷冻生坯面制品中的比例为1～99％。

优选的，以质量百分数计，所述胶原蛋白在冷冻生坯面制品专用小麦粉中的比例为1～99％；

优选的，所述胶原蛋白以预先水合的方式添加到冷冻生坯面制品中。

优选的，所述的冷冻生坯面制品为冷冻生坯中式包点或冷冻生坯西式糕点。

优选的，所述胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮层组织。

优选的，所述胶原蛋白包含1～10000个氨基酸单位。

优选的，所述胶原蛋白的蛋白质含量为1～99％。